很神奇，中西都有各自的道理，但都有道理。有的讲究口感，有的讲究人事。可见服务这么精细的东西是和而不同的。

疫情期间，外出就餐成为一种奢侈。当你呆在家里的时候，你学会了自己做饭。

做菜真的是学问，比如调味。加热调味前，原料必须腌制在拌有盐、料酒、酱油、糖、醋、葱、姜等的汁中。，或者结合上浆、糊化要加一些调料；加热调味后，一部分以同样的方式加入，一部分与酱料混合，一次性加入锅中。第一次点菜一定要加同样的调料。

打个电话跟我朋友唠叨这些精致的东西。朋友说做饭也是田忌赛马，顺序很重要。“你觉得你做饭的时候出汗了吗？上菜更精致。”我朋友在电话里说。

想起《国宴家宴》，王形容宣仪痴迷于烹饪。她不仅精心烹饪，而且更注重菜肴的选择和上菜的顺序。再好吃的大菜，就算三个菜一起上，也能满足人的胃口。王泫伊的母亲来自浙江海宁的一个名门望族。这种精致的味道，已经培育了三五代。整个菜单要列出来，从酒到头，还有主菜:海鲜，鸟，动物，素食，都要按顺序排好。王说:“风味浓郁的主菜后，一定要辅以清淡的配菜或清汤，这样可以放松口气，喝一口淡酒，再来一大盘。”

在袁枚的《随园食单》中，又有一种归纳:咸宜先上，淡宜后上；先上浓味，后上淡味；没有汤的先上，有汤的后上。这位有品味的园主解释了背后的原因。本来世界上就有五味，不能只用咸味来概括。认为客人吃饱后，脾累困，要用辣味刺激；考虑到客人酒喝多了，肠胃比较虚弱，就用酸酸甜甜的味道醒酒提神。

以前，我的朋友有幸听了粤菜大师江关于广东风俗的讲座。原来老一辈的上菜都是按顺序，用别的方式。比如你请达官贵人吃饭，你要预料到他们一定是大忙人，最后他们会拜神入座，如果到饭局结束还不能吃饭，他们可能会提前离开。一桌好菜，可能不到两三个就走了。为了表示对尊贵客人的尊重，所有的好菜都会放在前面。至于现有的做法，只能退居二线。

后来我真的在书上看到了这些说法，但是又有了一个对比。原来西餐和中餐不一样。应该先喝汤，再吃鱼，再吃香味浓的肉。比如按照一家西餐厅的方法，为了让你品尝到每一道菜的真味，主人先奉上好茶，再来一碗汤，然后是鲜嫩可口的菜肴，最后是厚重的肉。如果是反过来，就像舌尖被炸了再细细品味美味的食材，自然是客人占主导，主次颠倒。

很神奇，中西都有各自的道理，但都有道理。有的讲究口感，有的讲究人事。可见服务这么精细的东西是和而不同的。

当然，普通人的家常菜，三两个人，四菜一汤就够了，所以按顺序。例如，鲁迅在上海的日常饮食在他生命的最后几年里，他的弟弟周每星期六都来吃饭。和往常一样，许广平晚饭做了几个粤菜，炖了一只鸡，有螃蟹的时候总是吃螃蟹。据周的妻子王蕴如说，“兄弟俩总有一杯酒，有说有笑。晚饭后，上楼吃零食和水果。一边喝茶一边聊天。聊天下大事，风土人情，也聊小时候的绍兴。说有意思的地方就笑。”

客人走后，鲁迅会伏案工作到很晚，甚至通宵达旦。半夜的时候，免不了要徐广平准备宵夜。最简单的时候，往往就是一碗蛋炒饭。鲁迅喜欢放点葱，鸡蛋按照绍兴农民的做法要煎老一点。

这种普通的吃法，没有顺序，但是有另外一个侧重点，与食物的味道无关，更人性化。徐守尚说，徐光平每顿饭都会亲手带到书房，所有的东西都盛在一个小碟子里，往往是豌豆苗或菠菜或苋菜的简单菜，菜里还夹杂着鱼或鸡。虽然简单，但是徐老师放在小碟子里的东西，鸡肉是整只鸡最好的一块，鱼肉也是鱼肉最好的部分。

我也喜欢一句话，是哲学家卢梭讲的。他说如果他成为一个有钱人，他会有一顿饭吃。按照哲学家的想法，有钱就不用讲究礼仪，也不用排场。宾客成群，唱着歌，享受着丰盛的美食。上菜不分先后，只要胃口好，何必讲究礼貌。在这种真诚、亲密的氛围中，人们互相调侃、开玩笑，却又脱俗、虚伪、克制。

自然，说到吃喝玩乐，哲学家的话就真的不能当真了。(征税)

作者：​利维