还原“老重庆”，用一顿火锅浓缩“市面上的各种美食”

新华社重庆电(记者李晓婷)重庆气温逐渐回升。傍晚，夕阳在长江上反射出点点星光，江边一栋古老的三层楼突然亮起来。沿着南岸区南屏新街走近这栋小楼，辛辣的香气钻入鼻腔。黄色的墙壁，裸露的青砖，特色鲜明的螺旋楼梯装饰……门外五颜六色的塑料长椅上坐满了平等的食客。原来有一家老重庆火锅店——后火锅。

“这里氛围特别好，招牌菜都能吃到，好吃又有意思。”来自郑州的“00后”游客杨女士说。今年以来，尽管疫情不断，侯火锅依然生意兴隆。

火锅三楼，种满绿植的露台看起来像个花园，俯瞰长江。“复古的建筑加上浪漫的江景，还有重庆传统火锅的味道，这就是我们80后记忆中的重庆火锅。”后火锅创始人李说，店内保留了原来的老房子格局，在此基础上刻意做旧，还原“老重庆”人坐在江边吃火锅的悠闲场景。后火锅的菜单有很多新意:可以涮着吃的红烧肉、咸蛋黄口味的软嫩鱼、各种自制冰品……“创新是后火锅的基因。”重庆后火餐饮管理有限公司厨房经理闫告诉记者，后火火锅凭借川渝传统烹饪与火锅的结合，赢得了众多粉丝。下午6点以后，店里就找不到空了。

火锅是重庆餐饮企业通过自身努力，借助政策复兴的一个缩影。李告诉记者:“从今年4月1日开始，小规模纳税人享受阶段性增值税免税政策。我们预计全年免征增值税7万元左右。”新冠肺炎疫情爆发以来，相关救助政策持续发力，为这家火锅店提供了不少支持。

如今，侯火锅日均营业额已达3万元，已恢复到疫情前水平的70%。从这个锅里，来自世界各地的客人可以品尝到市场上的各种食物。

“今年一季度，重庆餐饮业收入同比增长3.9%。”重庆市餐饮行业协会会长张继东介绍，3月底以来，重庆市餐饮行业协会、火锅协会、面协等5家行业协会携手美团外卖，为当地中小餐饮企业提供“外卖管家服务”，帮助商户分析经营状况，开发外卖餐食，提升线上运营能力。多项配套政策帮助餐饮企业应对疫情挑战，为行业发展注入“强心剂”。

两年前，李对还心有余悸。“2020年春节前后，火锅要停业一个多月。”李说，如果继续关店，年初预定的食材只能烂掉，造成30多万元的经济损失，然后火锅就倒闭了。

“十几个员工还在等我的工资。无论如何，我们不能让这家店在疫情中倒闭。”2020年2月，李和两个合伙人率先复工，通过火锅店的微信粉丝群和重庆本地的订餐平台接外卖订单。李负责送货，每天工作12个小时。

李说，关店一个多月后，后火锅通过火锅外卖清理空食材库存，挽回了一些损失。

“疫情下，成本上涨是我们小微餐饮店不得不考虑的问题。”李说，“好在相关部门的工作人员经常‘上门’，给我们送来好政策。”

后火锅与辖区南屏街的联系越来越紧密。随着疫情的缓解，商铺的室外空房适当放开，政策更加人性化，烟花也逐渐回归街头。

南屏街道党工委书记庄告诉记者，街道还帮助企业与辖区内的银行建立联系。李通过小微企业抵押贷款贷了100多万元，有效缓解了资金压力。
李表示，在政策支持下节省下来的资金用于食品研发和提高餐厅的运营效率。之后火锅在食品研发上投入了几十万元，平均每个月都能上一两道新的创新菜。

“我们的特色菜可以直接吃，也可以涮着吃，很受欢迎，但菜品的研发并不简单。”程健说，在招牌红烧肉的研发过程中，R&D团队前后测试了20多个版本的红烧肉。“既要保证红烧肉本身的风味，又要保证不会太软太烂。最后上市的版本要经过客户评估才能确定。”

疫情对餐饮消费市场的影响，让侯火锅开始思考如何持续发展。“本地客户更注重食材的质量和性价比。”程健表示，火锅在降低成本的基础上提高了运营效率，挤出了毛利。

侯火锅通过厨房和服务的改革，规范了各种流程。“以前后厨不称菜，容易浪费。”李说，如今通过标准化的采购、验收、配菜，火锅后期的运营成本降低了近10%，利润率得到提升。

站在三楼的露台上俯瞰长江，李憧憬着火锅店的未来:“在多方的支持下，我们将恢复往日的活力，火锅未来将走向更大的市场。”