竹竿“玫瑰”来自民间米其林

一根竹竿，三代人的传承，“玫瑰”来自70多年的竹面传承。在拥挤的澳门内港码头，一条名为仁木巷的小巷里藏着“六粥面”。水开烟火缠绵，师傅正在从锅里抖落俗称“玉液银线”的竹丝面。

朱升面条是广东的传统小吃。“玉液”是指具有黄灿颜色的面团。鸡蛋、鸭蛋、碱混合在一起做面条，中间从来不加一滴水。“银丝”是面条细腻嫩滑的形状。在制作这种美味时，人们以竹竿落下上升的姿势来命名，也含有“步步高升”的吉兆。

刘记粥面和澳门很多小店一样，也是楼下店铺，楼上作坊的模式。在局促的楼梯拐角处，挂着12块同样大小的奖牌——上面写着“米其林美食指南”的字样，年份从2011年到2022年。在这座融合了世界各地美食的城市里，有六项记录脱颖而出，并保持了12年的这一荣誉。刘记粥面第三代传承人李文龙表示，米其林12年是对刘记的肯定，但刘记更在乎的是来自食客的认可。

李文龙猛地一震，坐在一根三英尺长的大竹竿上，当场做了面条。上下弹跳中，竹竿不断碾压面团，面粉颗粒相互粘连。看似轻松，其实是一种体力活动。李文龙要将面团“跷跷板”将近一个小时，经过一万次的反复滚动，才能打印出一个透明柔软的面团。

李文龙说，之所以采用“竹涨”这种费力的方法，是因为竹涨可以融化碱面，同时加压密实，使面粉更加顺滑、富有弹性、坚韧可口。

接下来的竹筒面工艺也很讲究。师傅把面条放在漏勺里用长筷子快速打散面团，然后在过冷的河里快速捞起面条，最后放回开水里焯水。在这冷热交替的三个层次中，竹丝面进一步酥脆有弹性。伴着腥味十足的虾和特制的酱油，浓郁的粉府风味成为很多人的最爱。

1945年，“六记粥面”创始人刘莉在澳门沙里头开了“六记粥面”大排档，后来传给了儿子李明佳，现在在孙子李文龙手里。

一家70多年的店怎么能撑下去？李文龙说，唯一的办法就是让古老的食物迎合现代人的口味，并不断推陈出新。口口相传的米汤鲥鱼球是六音符的发明。虾仁、腊肉、陈皮加入鲥鱼“鱼滑”，揉成一团，再蘸上碎米粉在锅里炸，蘸上特制的蛤蜊酱，外脆里嫩。

刘记的另一个特色——水蟹粥，得益于其靠近码头的独特“地理位置”。李文龙说，澳门地处咸淡水交界处，生活在澳门的鱼虾蟹特别好吃。水蟹宰杀后放入锅中，精华全部溶于粥中。鲜红的蟹壳配上雪白的米粥和葱花，色泽诱人，粥蟹香。

如今，“粥面六记”不仅是很多澳门人的最爱，也是内地游客在澳门推荐的必吃清单。

“澳门回归祖国后，很多内地同胞来尝试我们的美食，广东同胞更容易接受竹筒面。回归祖国后，我们的生意好了80%。”李文龙回忆，疫情发生前，刘集门口总是排着长队，凌晨一两点钟还人声鼎沸。

澳门特区政府文化局表示，竹面这项技艺易学难精，需要大量体力，其传承急需扶持。现在只有少数面馆还在做竹筒面，趋于没落。2020年，文化局将竹面制作技艺列为澳门非物质文化遗产。

李文龙说，疫情发生后，生意受到很大影响。但作为竹面大师，我们应该把竹面做得更好，传承下去。

“我爷爷曾经为了家人，为了生活，为了我这一代，不仅仅是为了生计，也是为了保住我父亲和爷爷七十多年的名声。没想到我这一代人都丢了。”李文龙说。

两个在澳门科技大学读书的大陆学生专程从台仔过来吃面。他们根据美食网站的推荐点了一餐。“这是我第二次吃，味道还挺喜欢的。”一位陈姓学生说。

黄昏时分，澳门人心目中的“午夜食品店”刚刚开业，美食家们就已经占领了这家小店的位置。一份爽口有齿的竹筒面，一碗香甜绵密的水蟹粥，足以暖胃，慰藉一整天。

(据新华社澳门电记者李、刘刚)