如何让预制菜从“菜篮子”到“菜盘子”越来越“香”[S2/]

将食品包装解冻，拆开包装，倒入锅中，加热10分钟以上。一个好吃的“佛跳墙”马上就可以吃了。"有了这道硬菜，一顿大餐就成了."日前，在北京某超市，一位正在挑选预制菜肴的80后白领告诉中国青年报·中青网记者，在传统烹饪模式下，要准备18种主料和12种辅料，才能做出“佛跳墙”。经过煮、炒等40多道工序，新手厨师需要10天才能完成整个过程，现在10分钟就能吃到大菜。

“省时省力”“煮白了也能做大餐”……预制菜线上平台也备受消费者青睐，月销量超过10万份的菜品也不少。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制蔬菜产业规模为3459亿元。预计2026年装配式蔬菜市场规模将达到10720亿元，是下一个可以预见的万亿级市场。

在预熟食品市场火爆的背后，中国烹饪协会6月2日在北京发布了预熟食品团体标准，对预熟食品生产过程中的原辅材料、产品标准、卫生等做出明确规定。从“菜篮子”到“菜盘子”，预制化的蔬菜引人注目，同时存在的问题也引人关注。业内人士表示，只有固化痛点，才能让做好的菜越来越香。

多方“抢滩”预制菜“新赛道”

近年来，国人餐饮消费的形式和观念逐渐多元化，“宅经济”、“懒经济”逐渐流行。随着冷链技术的进一步完善，预制食品成为更多人饮食的新选择。艾媒咨询发布的《2021年中国预制蔬菜行业分析报告》显示，调查用户中超过八成人每周都会消费预制蔬菜产品，主要是因为节省时间。

另一方面，新冠肺炎疫情的影响也迫使传统餐饮企业寻求新的增长点，预制菜品逐渐成为店内餐和外卖之外的另一种用餐选择。以传统餐饮企业西贝为例。截至2022年春节，其专注于预制菜肴的贾功夫菜不包括内部食品和外卖三年时间，其零售额达3亿元。

除了传统餐饮企业，外卖平台、超市、生鲜电商也纷纷进入市场。据饿了么预制菜业务负责人黄镇介绍，饿了么已经成立了专门的团队来优化细分行业的运营。联合商家增加了预制菜、半成品菜等选项，利用AI食物分析系统探索开发新的产品和口味。截至今年5月，平台已累计上线100多个半成品菜和预制菜。

“目前盒马冷冻预制菜约有200个SKU(库存单位)。”据盒马3R商品中心采购总监张倩介绍，盒马正在研发适合烹饪各类小家电的预制蔬菜，同时建设中央厨房。据统计，2021年盒马预制菜销售额同比增长超过70%。

预制蔬菜影响田地

很多地区也在积极布局预制蔬菜产业。今年3月，广东省出台首个预制蔬菜省级产业政策；河南省由农业农村厅牵头，研究制定绿色食品产业转型升级行动计划；福建省餐饮烹饪行业协会成立预制蔬菜委员会...

企业调查数据显示，截至目前，我国与调理蔬菜相关的企业有6.67万家，2017年以来注册量呈上升趋势。从地区分布来看，山东、河南、江苏分别以82家、63家、56家的规模占据了前3位。

“生产预制菜品的中央厨房，一端连接产地，另一端连接市场餐桌，是促进行业繁荣的重要载体。”华南农业大学教授陈认为，预制蔬菜是延长产业链、提升价值链和构建供应链的有效手段。在山东诸城市，预制蔬菜产业成为推动一二三产业融合发展的加速器。

“从上游的原料和R&D，中游的加工流通，到下游的营销和市场，诸城构建了完整的产业链。”诸城市畜牧业发展中心党委书记、主任徐兰芳说，生产加工装配式蔬菜已成为农业新旧动能转换、实现高附加值发展的有效途径。“我们将以装配式蔬菜产业为抓手，以三产倒逼一产，依托‘产业联盟+龙头企业+生产园区+种养农户’的利益联结机制，推动增值收益不断攀升。”

在山东惠发食品有限公司(以下简称“惠发”)的供应链数据平台上，精准分析来自全国各地餐厅的消费大数据，消费者吃什么公司生产什么。“利用消费大数据反推农业端的种植养殖，可以实现上游农业的集约化、规模化、定制化种植养殖，解决农产品的销售问题。”汇发副总经理谢培金说，汇发80%的调理蔬菜食材来自诸城，大大增加了当地的农业生产能力。

目前，诸城已建成涵盖全国八大菜系400多个品种、1200多个品种的装配式蔬菜产业体系。2021年实现营业收入约90亿元，产品畅销30多个国家和地区，国内120多个城市。

消费者更担心熟食[/s2/]