为什么叫“六必居”？有几种观点:第一种是六个人创业。这种观点认为六必居最早是六人或六女开的。它最初被称为“柳新居”。严嵩写匾时，严嵩认为六人六心可以合作？于是，我在心里加了一个卷发，改名为“六个习惯”；第二种说法是开门有七样东西可以住(柴米油盐酱醋茶)。六必居经营柴米油盐醋，是没有茶的生活“六大必需品”，故名六必居；经过近20年对企业文化的研究，第三种说法更准确。六必居既不是六个人开的，也不是六种生活必需品。六必居是引用中国古代酿酒(包括制酱)的六项必备工艺要求而命名的商品名。

所谓“六要”过程就是:米要齐，蘖要及时弯，水泉要香，陶要好，火要齐。礼记月令中有记载。

“比茹”的传说是从卖粮食、酒和酱开始的，然后逐渐发展到咸菜和调味品。发现六必居酿酒的证据不足，但卖酒的经历却有据可查，从六必居博物馆陈列的酒壶等物可以说明。

“六大必需品工艺”可以解释为:

米和饭一定要有顺序:食物、原辅材料一定要有。碧菊酱和咸菜的原料一直有固定的产地；选择北京周边的马朱桥、永乐店，那里的黄豆黄、饱满、油。面粉选自河北涞水一级小麦。哈密瓜的品种是八道黑或竹叶青，芥菜是梁梅梅，胡萝卜是旗杆红，白萝卜是象牙白...从而保证后期制作产品的优良品质。

现在是做一首歌的正确时机:做一首歌要掌握正确的季节。常年制酱首先要制曲，就是要把原料处理好，利用空气中的各种天然菌种，使曲变黄，但不能常年制曲。一定要掌握季节，(蔬菜收获的季节也要注意)。如果错过了，就无法挽回了。

展池一定要干净:制作咸菜的工具和容器一定要干净。为了保证产品质量，经常清洗酱、腌菜用的坛、罐、器皿。詹就是用开水烫，火烤的方法清洗消毒。

水泉必香:泡菜制作强调水的重要性。就像酿酒一样，酱菜的制作也对水质有严格的要求。生产用水必须清澈、甘甜、无色无味，以保证产品的优良品质。

陶器必须是好的:生产中使用的陶瓷器皿必须是高质量的。古陶坛坛是制作酱料和腌菜的传统容器，具有不透光、保温保湿性强、不污染食物、耐腐蚀等特点。选择优质的坛子坛子生产酱和酱菜，可以提高酱菜的质量，保持产品的光亮。

凡火必胜:(齐此处读作√ J，表示成功、成熟)，生产操作温度要适当掌握。在酱类和酱菜生产过程中，对生产周期的要求非常严格。“无火不动”泡菜的温度不仅仅是指发酵时间的长短，更是指操作程序的细致。

今天的“六个必须”已经成为“六个必须”的精神和员工始终遵守的古训。

文章出处:北京文史2022年第2期六百年咸菜香。

作者简介:陈杰，从事泡菜行业48年，是享受国务院政府特殊津贴的老员工、行业专家。

编辑:博王梦雨诗雨