虾蟹等一些甲壳类动物，体内含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老、预防心脑血管疾病等作用。

纯的虾青素为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合后，呈现蓝紫或青绿等颜色。遇到高温或虾蟹死亡后，蛋白质被破坏或者发生了变性，与虾青素分离，虾青素即变回为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。

此外强酸、浓酒精、浓盐水及重金属离子都可以使蛋白质变性，所以虾蟹即使没经高温蒸煮但用盐酒等浸渍也会变成红色。

资料据中国大百科全书数据库