一方水土养一方人，什么样的师傅烧什么样的菜，这个道理与“字如其人”是一样的。吃这件事，跟土地、气候、战争与文明息息相关。每种食材都可能经历过千百年的漂泊、筛选、改良，有根可循，风味多姿；食材到了师傅手里，煎炒烹炸，热腾腾摆在面前，不管好不好吃，它都深深烙印着那个地方和那位师傅的标签。

我是三三，一个从业十几年的旅游美食类编辑，一年到头要么在吃，要么在去吃的路上。常年在食材原产地与后厨摸爬滚打，专访厨人超过300位、全球米其林餐厅超过50家，并常作为评委嘉宾参与餐厅、厨师评选活动。

关于食材搭配、烹煮手法，如何吃出理想、吃出新意，欢迎向我提问，我可以给你们一些建议。或是你想知道世界各地知名餐厅的八卦，也可以与我聊聊。

米其林餐厅贵在哪儿？

LANSER：想了解下米其林餐厅厨师的来源或者说具备何种就业资质？

三三：首先米其林是一个餐厅评选机构，非盈利性质。因此，只有米其林餐厅，不存在米其林厨师。类似rubochon、bombana那样的厨师，全世界开同名连锁餐厅，并且大都获星，食客可以称呼他们为米其林厨师，但是这可以视为一个昵称，并没有任何官方支持。

创建了米其林餐厅或者在米其林餐厅供职的师傅，背景也是五花八门的，同任何一个行业都一样，有学院派、有自学成才、有跟随名师，英雄不问出处。

唯一可以肯定的是，米其林无形中给了餐厅所有工作人员以荣誉感和责任感，不仅仅是厨师。创造一个出品优秀的菜靠阅历、天分和机遇，将这个出品稳定的制作1000次呈现给不同食客，靠的是耐心、合作与坚持。

晓：米其林餐厅到底贵在哪里？

三三：Saison，曾经全美NO.2的三星餐厅，双人Set menu+wine高达$1500。后厨100%开放，食物储藏柜、冷柜、灶台，所有细节都在食客眼前进行。这家餐厅为一尾鱼可以包下一艘船去公海，为一片香草可以买个农场；红肉熟成房空间不超过20平，造价超4万美金；一个30人小餐厅，后厨超过20人，月薪成本$88000。他们家后厨就干净的像个手术台。

每日送到店内的各色食材，珍宝般放在垫着干爽绵纸的恒温间，产地、获取时间、限定使用时间，都写在标签上，平价如番茄，也按颜色、大小摆得如同博物馆藏。价格不菲的锅子，被视如公主，专用擦拭用巾、专业洗柜，每日在人手中摩挲搭到包浆泛光。

所以，贵有贵的道理，运营成本太高。但是这家餐厅好吃吗？我不知道，好不好吃是食客说了算，我已经完成了一个媒体刨根问底的义务。

Karry：据说，米其林一星表示到了当地一定要去吃的店，二星表示绕很远路也要去品尝，三星表示可以特地打飞的去吃，是这样吗？

三三：米其林官方是这样说的，一种宣传手法，但是食无定式，适口者珍，光顾这家餐厅的感受，每个人也不尽相同。

一般米其林星级越高的餐厅，就越是需要食客拥有一些所谓的饮食上的阅历。比如懂得欣赏咖啡苦涩之外的层次，苦瓜的先甜后甘。拥有了这些审美之后，再去根据一些机构的榜单来筛选适合自己的餐厅，我觉得是比较不容易踩雷的方法。

还有一点很重要，有国界文化差异，或者带有fusion概念的餐厅，总厨三观与审美是不是和你契合也很关键，完全迥异的审美会导致完全相反的感受。

所以抛开广告语内容，有没有米其林星，是不是值得光顾，选择前还是要先花点心思收集一下可信信息再决定。如果你要认真吃一家餐厅的话。

Nancy Tang：您好，我想问中餐厅（国内外有的）为什么上米其林榜单很少呢？有哪些原因呢？或者谈谈您对这些现象的想法~您怎么看待所谓的“苍蝇餐馆”和米其林餐厅？

三三：米其林也有推荐的bistro餐厅，只是没有评星。记得上海地区评选出来的小店，公布时还引发了很多争议。

苍蝇馆和星星店，不分贵贱等级，这和一切行业也不分贵贱是一个道理。人也是嘛。

我看待人均低和人均高的餐厅，通常会用场景来解释。用餐在现代社会已经不是温饱问题，提升到感受甚至是享受，很多受欢迎的餐厅，和一部好看的电影，是一样的，它给了食客全面的场景感受。

从你听说这家店，选择这家店，去往、入门、落座、点单、上菜、看、闻、吃、喝、说话，最终结束，这是一个完整的场景。剧本精彩、细节完善，就是好餐厅。

苍蝇馆，场景是自然的。比如我们去吃烤串，在街边，路人、桌椅、炭炉，你遇到的很多细节都是自然形成的，气氛和味道对应了，就是好苍蝇馆。

而星星店，搭建了场景。你遇到的所有功能性的感觉，都是人为设计的，空间、服务、菜品，一一对应，营造出的完整一餐，食客全面舒服了，就是好店，不管它有没有星星。这样的店从成本、创意都比苍蝇馆要更花心思。

立体场景才是餐厅制胜的关键，不是单一的菜好不好吃。

Tommy's penny：近日刚光顾杭州西湖边上的一家素食餐厅，环境优雅但不至于惊叹，食物满腹但不至于满足，请问三三这类素食餐厅凭什么可以这么贵，是您前面所说的立体环境所致吗？还是食材？

三三：今年上海夏季新菜单里，我最先试菜的居然是两家素食餐厅。要知道更新季节菜单很费脑子，素食的选择范围又非常小，但居然就赶着出新了，师傅真勤谨。吃素，这件事容易让人心生畏惧，要为了信仰或者健康原因，就意味着抛弃人生大乐。光顾素食餐厅的很多是素食者，很多普通食客可能从一开始就不乐意去吃。

上海素食餐厅，拥有米其林星的有两个品牌，一家人均300~500元，一家人均600~1000元，他们的夏季餐单我基本都花了1.5小时试菜。能在这个时间内，将用餐节奏控制好，菜色起伏，细节温度掌握好，紧紧抓住我的注意力，有其中一家做到了，贵的那家。

值吗？我觉得值。因为吃到了素食全新的面貌。6年间，我采访了这家餐厅的总厨至少4此。从人云亦云的夸他，到怀疑他，到重新认识他。我有时候很同情他，因为他没什么同伴。素食，不适合中国社会现在的普遍价值观，能有人耐心去做，已经很感激了。看看金陵、淮扬的饮馔历史，曾经上流阶层茹素是最高等级的饮宴，现在上流阶层吃花胶鸡火锅，吃潮汕老鹅头，吃3D浸入式分子料理。没有种素食的土地，没有吃素食的人，怎么会有做素食的师傅呢。

肌肉记忆Vs标准化

第五天：西餐是不是大多都能完全制式化，加多少食材调料精确到克，烹煮时间精确到秒，做出来味道总归大差差不多；而中餐主要靠厨师的肌肉记忆，并没有规定模式去生产模块化产品？

三三：肌肉记忆，对于这个词的感受很深。前阵子去南京江南灶采访淮扬菜师傅候新庆，他边聊天边切菊花豆腐，一块豆腐上百刀，一分多钟也就切完了。放在水中轻轻一摇，就是一朵盛放白菊。总厨要掌握餐厅和后厨的运营，不可能天天守在灶台上烧菜，他随时拿起刀，也不怎么看，就能流畅切出来，靠的就是多年肌肉记忆。

西餐其实也并非精确到刻板，只不过西欧社会发达，先进厨具利用广泛，烤箱、蒸箱都是可以设定温湿度，并且保持均衡。走进西班牙、意大利、希腊的乡下小馆，依然是有大妈随心煎肉、洒芝士，没什么局限。

中餐标准化，一直很难，但是再难也实现了。不然西贝那么多家店，每家味道都一样，还承诺25分钟之前上齐，怎么做到的？标准统一精确的烹饪模式呗。

熊：美食，个人认为，调料越少越好，简简单单的食材，简简单单的烹饪法，而能色香味俱佳，这就是大师烧出的美食，对吗？

三三：刚开始做这份工作的时候，我最爱问师傅的一个问题就是：请问这个菜是怎么做的？很多师傅直白的回答：说了你也不懂。

时至今日，我依旧弄不懂一道菜的每一个细节，如果都懂了，我就当厨师了。我开始把这道菜放进时空与人物间理解了。

一道菜不管简单与复杂，一旦它走进专业后厨，追求高品质，那么手法再简单，也不是一道普通人概念里的简单。

举个例子，一个川菜大师教做麻婆豆腐，豆瓣酱的生产时间、存放对于咸度和湿度有改变，厨房温度、豆腐的软度、碱度，都是变量，他需要据此调整火候，煸出红油，熟成豆瓣，以及水焯豆腐的时间，这些细节都是普通人无法通过菜谱了解的。

所以简单还是复杂，不能真正评价一个师傅的手艺。

温眸°：你好三三，我想问下，我是山东人，我觉得家乡菜鲁菜（博山菜系）超级好吃，而且很多北方同学也都很喜欢，影响了北方很多菜，为什么我来南方上学后，南方同学都不喜欢鲁菜，甚至有诋毁者，表示不太理解，是因为地方文化口味呢差异吗？

三三：鲁菜是非常古老的菜系，和淮扬菜、粤菜、川菜一起，实际是中国主要的几个饮食体系。作为北京长大的人，我觉得自己就是吃京派鲁菜长大的，但京派鲁菜又不是单纯意义上的鲁菜，包括河北、东北、天津，实际都有鲁菜的影子。

鲁菜在我眼中主要是官府菜、胶东和济南三个部分，和淮扬菜有类似的地方，讲究高汤和刀工，煨、焖、炒的功夫大菜直到现在风韵犹存，但是随着齐鲁文明在整个中国社会地位的变化，鲁菜的发展实际停止了很多年，高端的食客和师傅也存在断档。

现在山东成了中国非常主要的食材生产者，很多高端食材在中国乃至整个世界流通，比如白芦笋、大葱、蒜、白菜等等，拥有很高的品质以及稳定的产量，但是鲁菜却在家乡之外，生存发展。

未来很希望能认识更多的来自山东境内的师傅，也听听他们的故事。

味精，一分钱一分货

bobk：调味品要准备多少种？

三三：看你指的是什么样的调味料。糖酒油盐酱醋，基本起步吧。在家烹饪要看你通常喜欢哪些菜系、烹饪手法，厨房配备以及对于出品的要求。

举个例子，在家做川菜，除了基本配备，菜籽油，鲜青花椒、干花椒、辣椒面、豆瓣酱、豆豉、本地醋、本地酱油。。都是最基本的，其次还有各种香料、配料。

如果不拘什么菜系，我家常备品里比较特别的是，自制葱油、富士黑标蚝油、古越龙山老酒、半岛XO酱、青花椒油、山盐、片糖。

特别要说，选购调味料的时候，食品安全是一个很重要的问题，这个在配料表上都有清晰罗列，对比一下很容易能找到添加剂少的单品，李锦记、联合利华、加乐还有众多调味料品牌都有自己的不同等级的产品。

最后祝烹饪快乐。

夏沛玉：请从安全、健康、口味方面谈谈味精。

三三：味精，这个词要怎么理解呢。味道的精华，还是说现代名词中的工业品“味精”。

工业调味品味精，制造生产了非常多年，技术已经很成熟了，从安全角度出发，只要不是过度食用，不存在对于身体的明显危害。我不是一个专业的健康类学科的研究人员，所以从一个普通人角度，从健康角度出发，我不认为工业味精有明显的危害，不要过度妖魔化它。从口味角度出来，因为曾经遇过太多的其实加了味精之类的调味剂的菜品，被自诩从不吃味精的食客称赞，服务餐饮行业的调味品生产商，一直在研发融合味精的综合调味品，提供给众多餐厅使用，创造出很多脍炙人口的招牌菜。

这一切都是对的。因为批量化生产有着非常严格的食品安全要求，我们吃这些添加剂，是在安全范畴下，享受现代科技带来的便利生活。

如果味精的解释，是味道的精华。那么这种提鲜手法，更为纯粹、昂贵。日餐里的昆布、木鱼花，中餐里的火腿、猪骨、瘦肉，很多天然的食材经过提炼，都可以成为味道的精华，被加入到菜品中。

所以，味精，一分钱一分货。

一碗零味精的甬式黄鱼面

哈哈哈大笑三声：有点好奇，中国许多餐厅都喜欢放很多味精，那么米其林餐厅会放很多味精吗？

三三：提鲜的手法有很多，相对天然或者工业添加剂都是厨师会选择的手法，小店一定会放味精，大店不确定会不会放味精、鸡精、鸡油、浓缩高汤等等，但是可以确定的是，价格越贵的高端餐厅越值得信任，但这也不是绝对的。

最好的方法是，现在中国政府大力推广明厨亮灶工程，就是商户要在完全开放的地方烹饪，你的眼睛不会骗人，仔细留意其实不难得到答案。

食品可溯源是这个行业的根源

杨亮亮：你吃过最好吃的早餐是哪家店啊？

三三：最喜欢的早餐呀，北京的糖油饼、苏州的面，好店挺多的，不做具体店的推荐啦，省得有广告嫌疑。

花花的麦兜：有哪些美食相关的书籍可以推荐的吗？

三三：推荐些我自己特别喜欢的。

1、《厨神的家常菜》大神Ferran Adria的员工餐菜谱。

2、江献珠的《钟鸣鼎食》系列菜谱，作者是江太史家的人，粤菜大神。

3、《食物与厨艺》三册，科普读物，必备。

4、其他还挺多的，最近在看《山家清供》。

卅卅：你做评委参与评选的时候，会以什么来作为评判标准？

三三：1、食材安全，可溯源。

2、食品安全，后厨制度完善。

3、光顾情景完整完善，细节处理细腻。

4、多次光顾，出品稳定。

5、最后才是菜品的口味，手法以及味觉的平衡，是否有突出食材的特性，妥当的搭配。

6、最后一点是侧面了解，比如创始人和总厨，是什么样的人，有过哪些背景，这条不作为评判标准，但可以协助了解餐厅各个方面的内涵。

漫谈南井：可溯源制度的建立难点在哪？

三三：难在统一思想和行为，难在保持自然的可持续发展。

食品可溯源是一项非常重要的民生问题，这是我从事了这个行业十几年之后，最后唯一觉得重要的根源。

民以食为天，而人类数量几何增长，生活方式又越来越复杂，自然生长的食材早就难以为继了，为了我们一定会遇见全面食用养殖食材的时代。（很多人其实已经在过全面食用养殖食物的日子了）可溯源是从根源上维持所有人基本生存、健康生活的充要条件。

但是这个世界太大了，先有可溯源的法律也并不尽善尽美，生产者、销售者、购买者、消费者，这中间的关系又非常繁杂。

作为餐饮媒体，每一次采访我都非常关注餐厅的食物从哪里来，我能否去产地，餐厅如何运输、存放、制作，不再拘泥于个人化的美味与否。

作为一个普通食客我大力支持负责任的农户、商户。

这样可溯源机制就可以在我自己这里更趋完善，大家都这样关注，最终统一思想和行为，可溯源制度就没有难点了。

莫高雷之春：美食点评网站的评分可信度高么？有什么其它途径可以知道美味的餐厅呢？

三三：先说句题外话，餐厅好不好吃，是永远没办法回答的问题，编辑答不出，美食家答不出，一个榜单更加解释不了。我更偏向从食品安全、可溯源角度来评判餐厅，因为安全是有标准的，美味则太个人了。

大众点评是最为垂直，中国食客使用最多的餐饮类app，黑珍珠和必吃榜是受众最多的榜单，当然还有一些媒体和个人评选的榜单，没有绝对可信的，也没有绝无道理的。

我并不是说评选者舞弊，而是他们都是从菜品的味道、食材的价值，烹饪的手法、就餐的空间、服务的细节入手，没有人说我是从食品安全入手。

分享一个小经验，我在去一个完全陌生的地方旅行或采访的时候，第一是找值得的信任的当地朋友询问，作为媒体我有人脉的优势；其次国内餐厅，我会非常信任大众点评的高分餐厅，因为系统自动积分不存在舞弊，高分是非常难拿的；最后，只能以身试法，去更多的花钱试餐厅，总是会有出乎意料的事情发生，具体什么事情，我想我要匿名后再说。

双星楼月：对于厨师这个职业来说，男的做得比较好还是女的？

三三：师傅这个职业是勤行，拿刀拿锅，一站几个小时，厨房还那么热，旧时候科技没那么发达的时候，除了精细的船菜、窑子菜还有些点心房里有女人，基本没什么大厨级别的女人。

现在其实我也没见过特别出彩的中餐红案女大厨，很多是西餐、白案的女师傅。女人在厨师这个偏男性的行业里，拜师入行、学艺出徒、升级为总厨，真正自成一门，带领一群男人在后厨里工作，真的太不容易，太难了。

GAHO：为什么一般厨师都胖？

三三：我截屏给师傅们看了，他们表示不服。