记者 | 林子人

编辑 | 黄月

从清明到谷雨是江南茶区春茶上市的黄金时间。出自杭州西湖产区的明前龙井被公认为明前绿茶中的上品，其茶叶“色绿，香郁，味醇，形美”，经过茶农手工采摘和制作，化作一年当中令许多茶客趋之若鹜的“第一口鲜”。

提到中国茶，我们大多数人首先想到的应该就是绿茶。中国有六大茶类，按照茶的色泽与加工方法分为绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶。其中，茶树嫩芽未经发酵、直接杀青炒制而成的绿茶在产量上居几大茶类之首。作为茶叶大国，中国自古以来就出口茶叶，西方国家的茶文化可以说直接受到中国的影响。可如今，西方最知名的茶叶——比如大吉岭茶阿萨姆茶和“英式下午茶”中的经典饮品格雷伯爵茶——大多是红茶，这是为什么呢？

在《茶叶与帝国：口味如何塑造现代世界》一书中，加州大学圣巴巴拉分校历史学教授埃丽卡·拉帕波特（Erika Rappaport）为我们提供了回答这个问题的线索。同咖啡等其他原产地不在欧洲、味道并不天然让人喜欢的饮品一样，茶是一种“习得的品味”。最早让欧洲人爱上喝茶的或许的确是中国绿茶，但随着茶叶成为19世纪资本-帝国主义扩张的战略手段，西方人对“何谓好茶”的认知也出现了巨大变化。通过拉帕波特的分析我们会发现，人们对食物和饮品的口味变化并不仅仅事关个体经验，“饮品文化往往与多样的、交叠的身份联系在一起。它们可以同时强化地区或民族文化以及阶级、性别与种族特征。”

01 茶叶来到欧洲

茶叶是东南亚季风区的特产，中国人种茶和饮茶的历史源远流长。西汉时期（公元前202-公元8年），中国人首次把茶叶当作草药和饮料。唐代（618-907年），陆羽《茶经》标志着茶文化已趋于成熟。不过，唐人的饮茶习惯与今人有极大的不同，当时的人们用未经发酵的茶叶加上一种黏合剂，经过蒸煮制成茶饼，使茶叶便于储存和交易。在元代（1271-1368年）和明代（1368-1644年），茶叶的现代加工方式出现了——新鲜摘取的茶叶用锅炒制、辗制并做脱水处理后，不会立即氧化，这种做法生产出的就是如今我们熟知的绿茶。从明代开始，散茶取代了团茶和茶粉，成为茶叶加工、消费和饮用的主要形式。16世纪，红茶开始流行——这是一种在烘焙前发酵，茶汤呈红色的茶叶种类。红茶中的小种茶（souchong）、工夫茶（congou）和武夷红茶（bohea）不仅是如今中国人依然爱喝的红茶，且远销海外。18世纪，中国至少有12个省份种植了茶叶。

欧洲人对茶叶的首次书面记录来自多卷本游记《航海和旅行记》（Della Navigationi et Viaggi，1550-1559年），由地理学家兼威尼斯元老院秘书赖麦锡（Giovanni Battista Ramusio）翻译和编辑。赖麦锡在书中称，一位波斯商人提及了一种被称为“中国茶叶”（Chiai Catai）的草药。1610年，荷兰东印度公司（VOC）首次把茶叶从日本和中国带到欧洲。17世纪30年代，荷兰东印度公司开始在巴拉维亚（今印度尼西亚首都雅加达）购买茶叶，不过与利润更高的丝绸、黄金和瓷器相比，茶叶贸易的比重还非常小。

在整个17世纪，随着茶叶贸易的逐步拓展，茶叶细雨润无声地影响着欧洲人的饮品文化。由于进口量稀少，价格昂贵，茶叶最初的消费者和饮用者是达官贵人，比如英国的喝茶传统普遍被认为始于查理二世的葡萄牙王后凯瑟琳·德·布拉甘扎（Catherine de Braganza）。她于1662年嫁到英国后，开启了英格兰的饮茶风尚。1663年，保皇派诗人埃德蒙·沃勒（Edmund Waller）在一首为纪念凯瑟琳王后生日创作的诗歌《论茶》（On Tea）中首次讲述了这个故事，赞颂“最好的王后、最好的药草”。17世纪中叶，英国的咖啡馆开始售茶，为了吸引顾客，咖啡馆馆主经常强调茶叶的东方起源和治疗特性。已知最早的报纸茶叶广告于1658年9月刊登在《政治快报》（Mercurius Politicus）上，这则广告声称，可以在“苏丹皇后”（Sultaness Head）咖啡馆购买“所有医生都认可的一种中国饮料”。

“在17世纪末和18世纪初的整个大西洋世界，教育阶层和富人都把茶叶当作亚洲的药物和地位的象征。科学论文、单页报纸和广告宣传这种中国草药可以治病，有振奋作用，能够使欧洲人的身体强壮和协调。”

拉帕波特发现，喝茶在17世纪或许是件“高大上”的稀罕事，在18世纪则迅速传播开来。17世纪60年代，英国东印度公司正式涉足茶叶贸易，其与荷兰东印度公司和其他欧洲公司的竞争让英国的茶叶贸易规模迅速扩大，东印度公司的茶叶进口量从17世纪90年代的仅仅数百磅，发展至1757年每年进口1200万磅，并在伦敦的仓库储存了1700万磅。

1784年，英国政府通过《折抵法案》（Commutation Act），将从价关税降至12.5%。该法案通过的背景是茶叶走私日益猖獗，其价格远远低于正规茶叶——在《折抵法案》出台前，茶税几乎是销售价格的110%。为此，合法贸易团体积极游说，成功地推动政府出台了《折抵法案》。该法案大大降低了东印度公司的茶叶成本，使合法茶叶的价格大幅降低了50%左右，并因此极大地提振了消费量。值得一提的是，英国的茶叶贸易自诞生之初其实就与跨国贸易集团的政治游说密切相关。拉帕波特称，有确切的证据说明，组织严密的西印度群岛食糖游说团体和英国东印度公司向英国政府施加了政治压力，以牺牲咖啡交易为代价，开创了甜茶的廉价市场。其结果是到了18世纪中叶，茶叶的价格已经低到许多平民都开始日常消费茶叶。据统计，英国消费了60%以上运往欧洲的茶叶，而糖的消费量则比欧洲其他国家高出10倍。

在欧洲人向东亚大量进口茶叶的年代，欧洲消费的大部分茶叶都来自安徽和福建。安徽的绿茶熙春茶（Hyson）在18世纪的欧洲需求量很大，由于工艺复杂，它的价格也是最高的。另一种用于出口的安徽绿茶被称为松萝茶（Singlo）或屯溪茶（Twankay），它的品质较次，在伦敦的售价大约只有优质熙春茶的一半。在18世纪末，武夷红茶虽然是品质最低的红茶，但胜在产量大，也得以大量出口。19世纪20年代，武夷红茶在伦敦的销量居于第三。

02 象征“节制和善行”的东方饮料

拉帕波特指出，“几乎每一种与茶接触的文化都将其描述为文明开化的象征，认为它能带来一种节制的愉悦感。”这种观念最早出现在中国，然后随着茶叶传播至欧洲，欧洲的学者、商人和传教士将这种源自中国的、对茶叶的道德化理解本土化为欧洲文化的核心组成部分。在茶叶仍属奢侈品的17世纪-18世纪初期，社会精英将茶叶这一国际化商品和外来的品味视作文明标志，但与此同时也隐隐流露出帝国主义的贪婪和西方中心论的狂妄。比如在《咖啡、茶和热巧克力的制作方法》（The Manner of Making of Coffee, Tea and Chocolate）一书中，菲利浦·席尔维斯特尔·杜福（Philippe Sylvestre Dufour）称，茶叶虽然产自亚洲，但西方人对它的发现实属“天意”，“把各种药物从地球的怀抱里发掘出来”是基督徒的义务。

19世纪上半叶，自由贸易推动者将茶叶的自由贸易视作全球商业道德的象征，称如果阻碍这种道德的贸易的发展，就是在帮助和教唆不道德的贸易的增长，因为茶叶能促进“产生节制和善行”。第一次鸦片战争后，英国的制造商和贸易商认为茶叶进口是打开难以捉摸的中国市场的关键一步。同样值得注意的是，在19世纪二三十年代，在英格兰、苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大、澳大利亚、印度、牙买加和南部非洲等地，工人阶级和中产阶级发展出了一种名为“禁酒茶会”的新型社交方式，禁酒茶会的组织者会摆上桌子，铺上洁白的棉布桌布，提供热茶、糕点、面包和其他甜品。根据拉帕波特的考证，“英式下午茶”其实不是一种由贵族发明的、自上而下的传统，而恰恰是源自禁酒茶会：

“禁酒茶会在经济衰退、高税收、政治压迫、极度分裂的工业化和快速城市化过程中出现，对为了糊口而挣扎求生的工薪阶层来说，它带来了维持更美好生活的希望。中产阶级参与这些活动主要是为了向腐败的精英和桀骜不驯的工人宣示自己新获得的社会和政治权威……中产阶级逐渐相信，如果佐以宗教，消费主义可以把工人阶级暴民转化为一个文明的市场。”

同样是在19世纪英国工业革命如火如荼展开的时期，茶叶有助于提高工人生产力的概念被提出，并成为茶叶史上最引人瞩目和反复出现的主题之一。其背后的逻辑是，禁酒能够帮助工人抵制机械化带来的工作岗位流失和工资下降，因为工人如果能够保持清醒和高效生产力，机器就没有存在必要了。至此，茶叶已被彻底道德化，并被视作解决帝国经济中心难题的关键，即如何塑造现代化的高效劳动者和消费者。“在各个地方，茶叶都与社会和谐建立了关联。”

03 多重因素导致中国茶污名化

19世纪20年代，中国加强了对外贸易的限制并且拒绝购买英国产品，导致两国关系日益紧张。中国政府把外商活动限定于特定港口、试图限制鸦片进口以及拒绝输出制茶技术，被英国政府解读为妨碍贸易自由。英国茶叶市场极大地依赖中国也加剧了英国人的焦虑——英国是当时中国茶叶最大的出口市场，1834年英国茶叶的年进口量为4000万磅，全部来自中国。

在经济利益冲突带来焦虑和愤恨之余，维多利亚时期欧洲人对中国的种族偏见毫无疑问导致了中国茶的污名化——在他们看来，中国人懒惰、肮脏、不诚实，喜欢卖假货。19世纪上半叶种族学的兴起强化了这种观点，并使种族成为固定的特征而非文化特征。随着中英之间敌意增加，对中国茶的偏见在英国流传开来，即中国人常常把不卫生甚至有毒的东西掺进茶叶里，特别是绿茶。拉帕波特指出，虽然茶叶掺假的做法在英国本土也时有发生，但英国人固执地将这一偏见加诸中国人头上。他们大多认为，这种情况在1833年东印度公司垄断茶叶贸易后开始变多，在1842年第一次鸦片战争结束、英国强行打开中国国门后更为猖獗。拉帕波特认为，19世纪的英国消费者对食品安全的关切源自一种陌生感和焦虑感，背景则是全新的食物全球化和工业化系统影响了人们的消费体验。对食品安全问题的焦虑在19世纪中叶达到顶峰，或许也与那些年席卷英国的霍乱大流行有关。几名参与确诊霍乱的专家也研究过食品供应问题，并在19世纪接下来的时间里逐渐意识到，不洁的水源和食物会导致霍乱的传播。

不知不觉间，英国人仿佛忘记了仅仅在百年前他们还如痴如醉地喝着中国茶（特别是绿茶），“中国绿茶掺假严重、是‘慢性毒药’”的观念不胫而走。英国人指控称，中国人用有害物质给他们出口的茶叶上色，特别是常常用普鲁士蓝把劣质红茶伪造成绿茶。虽然直到19世纪40年代，欧洲的植物学家都不清楚绿茶和红茶可能出自同一种植物，但他们普遍开始怀疑绿茶是一种不健康的饮品。他们声称，绿茶比红茶刺激性更强，对于体弱者可能会引发“颤抖、焦虑、失眠和极其痛苦的感觉”。此种观念也悄然出现在英美文学作品中。比如在爱尔兰哥特小说家J.谢里登·勒法努（J. Sheridan Le Fanu）的小说《绿茶：德国医生马汀·赫塞柳斯报告的一个病例》（Green Tea: A Case Reported by Martin Hesselius, the German Physician）中，绿茶被形容为一种破坏了一位体面富有单身汉心理健康的邪恶东方毒品。

有趣的是，英国人对中国茶掺假的担忧推动了包装食品和品牌的发明。贵格会商人约翰·霍尼曼（John Hornman）被誉为包装、品牌化和宣传纯正无掺假茶叶的第一人。他从19世纪20年代就开始包装茶叶，但直到19世纪四五十年代才开始认真宣传。在一则1863年刊登的广告中，霍尼曼牌茶叶的外包装图片告诉读者，霍尼曼在“过去15年中”都在以非常合理的价格出售尚未被中国人“上过色的”纯正茶叶，它因此是“最便宜”且“最好”的茶叶。

04 打破中国茶叶垄断，印度茶崛起

茶叶掺假引发的焦虑导致中国绿茶的进口、销售和饮用量在英国、加拿大和美国普遍下降。整个19世纪，加拿大人和美国人依然偏爱绿茶，但总体而言，大西洋两岸的消费者开始厌弃“绿茶的味道”。出于对中国茶叶品质欠佳的担忧以及中国钳制英国茶叶市场的焦虑，英国人开始将目光投向英属印度，试图在自己的海外殖民地培育和生产“帝国茶叶”。

1834年1月，印度总督威廉·本廷克勋爵建立了一个由12名成员组成的“茶叶委员会”，调查在英属印度何处可以种植茶树以及如何种植茶树，并证实了阿萨姆有野生茶树的传言。1838年，东印度公司首次推出了阿萨姆茶，向英国王室、贵族和商人寻求认可。某位特权阶层人士在品尝过后表示，在印度种植能够“供应本土市场”的茶叶有望“使这个伟大的国家摆脱中国的制约”。1841年，《对阿萨姆的详细描述》（A Descriptive Account of Assam）的作者威廉·鲁滨逊（William Robinson）称阿萨姆茶是打破中国茶叶垄断的工具，能够防止“大不列颠的商人”不得不“屈从于无数限制、侮辱和偶有的贸易中断”。

从私营部门到公共部门，英国大力推广殖民地茶叶：东印度公司将阿萨姆大部分种植园转让给阿萨姆公司等私人经营；政府代表对该地区进行了调查测绘，制定垦荒规则，以优惠条件吸引欧洲人和少数富有的本地精英开辟种植园，并赋予他们权力强迫劳工劳作；另外还建立起交通和通信系统，将殖民地种植园与外部世界联系起来。

但要说服英国消费者从中国茶转向购买印度茶并不是一件一蹴而就的事。拉帕波特发现，整个19世纪，茶叶专家们认为阿萨姆茶“在采摘、卷制和烘焙方面都有缺陷”，和味道“圆润芳醇”的中国茶相比，它的外观、气味和口感都欠佳，甚至“有一股外国杂草味”。推销印度茶的初级阶段是用印度茶调配廉价、寡淡的中国茶，增加茶叶的浓郁风味。一些当时的大公司开始聘请专业的品茶师，调配多种档次和品种的茶叶，并创立品牌。然而茶叶种植园主并不乐见其成，因为对茶叶的调配和品牌化有可能淡化印度茶的产地出身，最终“为他人做嫁衣”，沦为“辅助和强化中国茶叶”。

茶叶种植园园主们逐渐意识到，击败中国茶叶的最佳方法是唤起消费者的爱国主义，一种大英帝国版本的“国货运动”就此拉开序幕。拉帕波特指出，除了宣称印度茶叶更纯正、健康、可口、划算且爱国之外，还创造了如下民族叙事：

“英国人是聪明勇敢的工程师，热爱‘发明’和‘改进’。他们天性上进，建造出蒸汽机、动力织布机和工厂，对棉花和其他商品进行大规模加工。在印度和锡兰，英国男性也同样开垦了丛林，并且发明出机器以生产高品质低价格的新茶叶，从而满足全世界的需求。”

19世纪七八十年代是印度种植园主及其盟友发起舆论战最激烈的时期，他们宣扬对茶叶原产地的某种帝国主义式理解，不断地把“落后的中国”和“现代化的印度”做对比，在掺假现象消失后依然煽动反华情绪，让公众保持对中国茶掺假的恐惧。特别值得注意的是，在宣传用的文字和图片中，“中国茶农赤脚制茶”的意象不断出现——中国茶被认为是不干净不卫生的，因为茶叶是手工生产的，碾压茶叶时会混入中国劳工的汗水等身体残留物。与之呈鲜明对比的是，印度茶叶是机器生产的，因此是现代的、卫生的。但被种种宣传所忽略的是，实际上无论在哪里，茶叶都会被堆在肮脏的地板上，被劳工的脚踩过。

到19世纪末，“帝国茶叶”完胜中国茶叶。根据英国关税与国内税务局的报告，印度茶叶在1864年仅占整个市场的2.84%，到1880年上升至近22%。1888年，印度和锡兰茶叶的市场占有率超过50%。19世纪90年代末，锡兰茶叶进口量超过了中国茶叶，市场占有率上升到36%以上。世纪之交以后，中国茶叶已经基本被逐出了英国市场。

在“茶叶帝国”的故事中，中国茶叶黯然退场，但中国的“文化他者”地位已被深深地镌刻在英国人的公众叙事中——与英国的现代性呈鲜明对比的是，中国是一个“充斥着裸露、肮脏、满身是汗的劳工的国度，其产品玷污了西方人的身体”。拉帕波特提醒我们，种族偏见除了是一种“非我族类其心必异”的文化刻板印象，也是经济利益冲突中争取主动权的一种宣传策略。茶叶的商品化与阶级、性别、种族的隐秘勾连塑造了西方人的饮茶品味，也拓宽了“茶叶帝国”的边界。虽然如今全球各地的人都早已可以毫无心理负担地啜饮美味的中国绿茶，但这段历史依然有必要被讲述和记住，警醒所有相信平等和多元主义的人。