在刘兰芳的评书岳飞传里，牛皋就是个插科打诨的笑料，他和水浒里的黑旋风李逵，说唐里的程咬金有一拼，事实上，牛皋可不是一般人物，他不仅武艺高强，而且很懂兵法，是一个很厉害的角色。

第一，曾经自己单干，而且功劳很大：初为射士，建炎三年，金军入侵中原，牛皋因聚众同金军作战，屡次获胜，西道总管翟兴上表朝廷授予他为保义郎。杜充任东京留守时，牛皋在鲁山讨伐势力强大的贼寇杨进，三战三胜，贼众奔溃逃命。累次升迁为荣州刺史、中军统领。金军再次进攻京西，牛皋与敌大战十余次都获得胜利。升为果州团练使。京城留守上官悟任命他为同统制兼京西南路提点刑狱。金军攻江西，自荆门北撤，牛皋率部埋伏在宝丰的宋村，将金军击败。升和州防御使，充任五军都统制。又与金将孛堇战于鲁山邓家桥，将孛堇击败。转任西道招抚使。伪齐向金请师入侵南宋，牛皋在险要之地设伏，自己率军驻扎在丹霞等待来犯之敌。敌军悉众前来，牛皋伏兵突起，擒获敌将郑务儿。升为安州观察使，不久任蔡、唐州、信阳军镇抚使、知蔡州。同敌作战总是获胜，加亲卫大夫。从这些经历可以看出，牛皋有勇有谋，不是单单的谐星。

第二，入伙岳家军后，岳家军和他本人如鱼得水。绍兴三年，岳飞统制江西、湖北军务时，将通过襄、汉规划中原，牛皋奉朝廷之命加入岳家军。岳飞见其十分高兴，当即任命他为唐、邓、襄、郢州安抚使。岳飞出任神武后军都统后，随即任命牛皋为神武后军中部统领。绍兴四年，伪齐派将领李成联合金军大举入侵，攻破襄阳六郡，伪齐将王嵩在随州，岳飞派其出战，牛皋只带三天的口粮。粮食尚未吃完，牛皋已攻取随州城，擒获并斩杀王嵩，俘敌五千人，于是收复随州。李成退据襄阳，岳飞派牛皋率骑兵将其击败，收复襄阳。

第三，牛皋威名远扬，当时人提起来都害怕，有点像三国的张辽。金军进攻淮西时，岳飞派遣牛皋渡过长江，自己率兵同牛皋会合。当时伪齐派骑兵五千进攻庐州，牛皋出阵，远望着金军大喊：“牛皋在此，你辈为什么前来侵犯？”敌众都惊慌失措，不战而逃。岳飞对牛皋说：“一定要追击，不然敌人卷土重来，对我们不利。”牛皋于是乘胜追击三十多里，金军自相践踏及被杀伤的各占半数，此战斩杀其副都统及千户五人、百户数十人，军威大振。

第四，镇压杨幺军的主力。绍兴五年庐州平定，朝廷晋升牛皋为中侍大夫。后牛皋随岳飞征讨杨幺，将杨幺击溃。杨幺无计可施，将钟子仪举起投入水中，接着自己也跳入水中。牛皋身先士卒，第一个跳进水中将杨幺擒获，岳飞将其斩首送至都督行府。朝廷升牛皋为武泰军承宣使，改为行营护圣中军统制，不久任湖北、京西宣抚司左军统制，加任龙、神卫四厢都指挥使。

第五，是岳飞的杀手锏，也是岳家军中功劳最大的。绍兴十年，金人毁弃盟约，牛皋随岳飞进军中原，在岳飞的指挥下，牛皋率部所向披靡，直抵黄河沿岸，在攻打许昌、汴京的多次战斗中，出生入死，屡战屡胜，为收复中原失地立下了汗马功劳，因为功劳最大，被升为捧日天武四厢都指挥使、成德军承宣使，枢密行府以牛皋管理一切事务。宣抚司罢废后，牛皋改为鄂州驻札御军左军统制，升真定府路马步军副统总管，转为宁国军承宣使、荆湖南路马步军副总管。

第六，牛皋的归宿。没能像岳飞传里，最后在岳雷的指挥下收复失地，生擒金兀术。而是最后中毒而死。绍兴十七年，都统制田师中宴请诸将，牛皋中毒，急忙回府，对其亲信说：“我今年六十一岁，官至侍从，托天之幸，也该感到满足了。遗憾的是南北通好议和，不能以马革裹尸战死沙场，反而死于床牖之上。”次日逝世。有人说是秦桧指使田师中毒害牛皋。景定二年（1261年），被追封为辅文侯。

需要特别指出的是，牛皋不是岳飞的兄弟，而是岳飞的大哥，年龄比岳飞大。牛皋在疆场上纵横驰骋的时候，岳飞还不甚出名。后人写诗这样赞颂道：将军气节高千古，震世英风伴鄂王。岭上云霞增慷慨，洞中风雨起凄凉。泪浑野草生红药，骨瘗青山化凤凰。老桧至今遗恨在，裹尸何必向疆场。