淮扬菜的特色(淮扬菜的风味特色)

这种国宴特色菜历史这么悠久←上一次我们讲了淮扬菜的历史。今天就来看看它有什么特色，还有经典菜式等你来学~

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淮扬菜的风味特色

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味道鲜、淡、咸、甜、适中，南北方皆宜。而且淮扬菜的选材特别注重新鲜度和新鲜度； *** 精细，讲究刀工，尤以瓜雕闻名；清淡口味，强调原味，强调汤料混合，鲜味；色彩鲜艳，清爽悦目；造型优美，独特新颖，生动逼真；菜品多，体系庞大；做工精细，特别注重刀工，注重菜肴的形式和雕刻；颜色和形状都很好。

淮安菜选材严谨，因材施； *** 精细，格调高雅；追求原味，新鲜，平和。原料时令新鲜，原料都是河鲜。“醉蟹不看灯，风鸡不看灯，刀鱼不看清明节，鲟鱼不看端午”。善用烹调温度，善炖、焖、煨、蒸、烧、炒。优雅的风格。

扬州菜以皮薄、汁浓和小吃美味而闻名。俗话说“川菜大众化”。

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新鲜原料

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淮安河湖纵横，水网纵横。京杭运河、淮沭新河、苏北灌溉渠、淮河入海水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、延河、淮河干流等九条河流贯穿境内。中国五大淡水湖之一的洪泽湖的大部分位于该市。原料以水产品为主，讲究新鲜，口感温和，新鲜微甜。

扬州地处长江沿岸，古京杭大运河与长江交汇处，高邮湖、宝应湖等中小湖泊镶嵌其中。辉煌的历史，灿烂的文明都在这里。优优资源网位于京杭大运河两岸。一年四季，水产、家禽和野味不断。所以淮扬菜的原料以鲜为主，也为烹饪中善于炖煮，调味中注重原汁原味提供了物质基础。淮扬菜几乎每一道菜都对原料有严格的要求，同时在 *** 菜肴时也能充分利用原料的特性。

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刀工精细

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四大菜系中，淮扬菜最为精致，方茎2厘米粗，可制成30片，可像头发一样切丝。 *** 凉菜，拼起来的技术要求极高，一把扇子三件，缝、扇、折角只有六个字，但刀工要拼起来，难度极大。精细的刀工，娴熟的拼法，精细的配色，让淮扬菜如同一件精雕细刻的工艺品。

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注意原汁原味

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淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特点，又融合了北方菜的咸、色、浓的特点，形成了自己的风味，甜咸适中，咸中带微甜。淮扬菜以鲜品为原料，调味紧实清淡，突出原料的原汁原味。

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消防人员注意

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按照古人提出的“以火为纪”的烹饪程序，淮扬菜在锅内精细化，微纤化。通过烟火的调整，展现出菜肴的鲜、香、脆、嫩、糯、鲜、烂等不同特点。淮扬菜擅长炖、焖、煮，因为这些 *** 更能突出原料的原味。淮扬菜的名菜有蟹粉炖狮子头、炖圆鱼、砂锅鸭、三件套鸭、水煮肉丝等。

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富于变化

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就淮扬菜的工艺而言，它充满了多样性和想象力。家鸭野鸭野鸭鸽配菜三套鸭，辅以火腿冬笋，层层 *** ，三位一体。淮扬菜充满变化的特色，可见一斑。淮扬菜很少用山珍海味。名菜采用当地常见原料，不居高临下，淡而无味。无论选料、刀工、调料，都是有条不紊，一丝不苟，精致无比。淮扬菜犹如写诗作画，有着浓厚的中国传统文化。

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经典菜肴

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炖蟹粉狮子头

所需原材料

排骨800克，青菜心12颗。

蟹粉100克，绍酒10克。

盐20克，味精1.5克。

姜汁15克，干淀粉50克。

具体步骤

1.将猪肉刮干净，去骨，去皮。将肥肉和瘦肉切成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75g拌匀，做成六个大肉丸。把剩下的蟹粉粘在丸子上，放入汤中，笼蒸50分钟，让丸子里的肥肉溢出来。

2.将切好的青菜放入热油锅中翻炒至翠绿，然后捞出。取一个砂锅，在砂锅底部(皮朝上)放一块熟肉皮，将炒好的青菜倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸好的汤汁，上面盖青菜叶，盖上锅盖，大火烧开，小火炖20分钟。吃的时候去掉白菜叶，加入味精，放在砂锅里食用。

特点:肉圆而不腻，青菜脆而清透，蟹粉鲜美嫩滑。

司文豆腐

所需原材料

豆腐(450克)，冬笋(10克)

鸡胸肉(50克)，火腿(25克)

蘑菇(新鲜)(25克)，生菜(15克)

盐(4克)，味精(3克)

具体做法

1.豆腐旧皮去皮，切成细丝，用开水焯一下，去掉黄水和豆腥味；

2.香菇去蒂，洗净，切成细丝；

3.冬笋去皮，洗净，煮熟，切成细丝；

4.鸡胸肉用清水冲洗干净，煮熟，切成细丝；

5.将熟火腿切成细丝；

6.莴笋叶洗净，用清水焯一下，切成细丝；

7.香菇切丝放入碗中，加入50毫升鸡汤，笼蒸；

8.锅置火上，舀200ml鸡汤烧开，放入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、白菜叶丝，放入精盐烧开，汤碗中放入味精；

9.另起锅放在火上，舀500毫升鸡汤，烧开后放入豆腐丝，等豆腐丝浮在汤面上，即以漏勺舀起，盛于汤碗中。

味道:咸香可口。特点:刀细、软、嫩、醇，入口即化。这是对厨师刀工的考验。

烤猪头

暗示

相传清朝乾隆年间，法海寺有一位荷花师傅，擅长烹饪，烤出来的猪头又嫩又甜。他经常用自己烤的猪头招待他的捐助者，味道鲜美，以至于被称为味道紧迫的江南。因为和尚可以烧猪头，孩子们还编了一首歌谣来唱。事实上，弟子悠悠资源网并没有吃素的习惯。后来，时嘉的弟子提瓦达塔建立了自己的门户网站，提议不吃牛奶、鸡蛋、鱼和肉。在梁武帝，佛教建立了，并开始为不吃肉和素食的佛教徒实行斋戒制度。后来连师傅把这门手艺交给了寺里的一个厨师。

厨师学会了这个 *** ，在外面开了一家餐馆，把整个猪头做熟烤熟。 *** 完成后，先将头肉和舌头放入盘中，再将腮、猪耳朵、猪眼等摆放到位，形成一个完整的猪头造型，再浇上原汤，保留了连师傅的手法和风油精资源网流传下来的风味。关于这个传说，虽然没有明确的记载，但在古籍中可以找到。清代《扬州白话词集》中有白沙兴安居士的《望江南》一词。其中一位写道:“扬州好，法海寺闲。湖上虚堂开彼岸，水侧塔映中流，留客以臭猪。”可见，扬州法海寺的“烤全猪头”的确很有名。

特性

1.烤全猪头是扬州美食中著名的“三头”之一。“三头”就是“炖鲢鱼头”、“蟹粉炖狮子头”、“烤烧全猪头”。其中“烤全猪头”历史悠久，口碑更高。

2.这道菜的成品要做到“酥而无骨而不失形”，色泽红亮，嫩而甜，软糯醇厚，油而不腻，香气浓郁，甜而咸，风味非凡。

所需原材料

猪头(6500克)、酱油(250克)、冰糖(500克)、生姜(50克)、八角(15克)、香菜(10克)、料酒(1000克)、香醋(200克)、小葱(100克)、桂皮(25

具体步骤

1.生姜洗净切片；

2.洋葱洗净，扎成结；

3.香菜洗净，消毒，备用；

4.用镊子将猪头毛清理干净，放入清水中刮洗干净；

5.将猪脸朝下放在案板上，从后脑勺中间劈开，去掉骨头和猪脑，用清水浸泡两小时左右，将血水冲洗干净；

6.放入沸水中煮20分钟左右，取出后放入清水中刮干净。用刀刮去猪的睫毛，挖出眼睛，切掉猪的耳朵，切掉脸颊，切掉猪的嘴，去除淋巴，刮去舌膜；

7.将眼、耳、腮、舌、头肉一起放入锅中，加入清水，用武火煮两次，每次20分钟左右，至七成熟时取出；

8.将肉桂、大料和茴香籽放入纱布袋中，扎紧袋口，制成香料袋；

9.锅底放上姜片和葱结，将猪的眼、耳、舌、腮、头肉依次放入锅中，然后加入冰糖、酱油、料酒、香醋、香辛料包、清水，盖上锅盖至猪头浸泡在清水中，大火烧开，再用小火煨2小时左右，至汤汁浓稠，肉烂。

10.把猪舌放在大圆盘中间，用头肉朝上盖住舌头，然后把腮、猪耳朵、眼球按猪头原来的部位包起来，做成一个完整的猪头形状，浇上原汁，用香喷喷的白菜叶装饰。