来源：科普中国

本文专家:

赵爱利，福建医科大学，营养与食品专业博士研究生

王文祥，福建医科大学教授，营养与食品专业博士生导师

皮蛋，也称松花蛋、变蛋，是中国传统风味食品。

很多人都喜欢吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……

但近年来，常有传言“皮蛋含铅量高，会慢性中毒，甚至致癌！”

这让很多爱吃皮蛋的人望而却步，那么皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃呢？

皮蛋上的花纹是啥？对人体有害吗？

对于皮蛋上的花纹由来，有部分网友认为这是因为皮蛋不干净导致的，吃了对人体有害。

真相：

松花蛋因其表面有多种松枝样的花纹而得名，松花，其实是蛋清蛋白质在碱性条件下的降解产物与蛋白质中的镁离子结合而形成的晶体。

所以，这种经过漫长时间形成的结晶并不是因为不干净所致，也不会对人体健康产生危害。

皮蛋含铅量高，会慢性中毒、致癌？

其实不然。

传统工艺中，皮蛋是以鸭蛋为原材料，再加入生石灰、草木灰、盐、茶叶和食用碱等经漫长的蛋白质分解凝结而成，并不含铅。

但经现代技术的改造，有些制作皮蛋的人会辅以“黄丹粉”加快皮蛋的成熟过程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白质的进一步液化。

其中黄丹粉的主要成分是氧化铅，在皮蛋制作期间，一部分氧化铅会渗透进蛋中，确实可能会出现铅超标的情况。

但我国早在2015年就改良制作工艺生产“无铅”皮蛋，不会在皮蛋制作中添加含铅物质，所以目前市场上售卖的都是无铅皮蛋，并不存在重金属超标的问题。

但“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，根据国家相关规定，皮蛋含铅量不超过0.5 mg/kg，就可以标为“无铅”，对人体健康不会有损害。

那为什么常年有因吃皮蛋而中毒送医的案例呢？

“罪魁祸首”其实是细菌性食物中毒，尤其是沙门氏菌食物中毒。

沙门氏菌在自然界广泛存在，但不耐热，高温可杀灭。

畜禽肠道内的沙门氏菌经排泄物污染蛋类，皮蛋腌制温度不足以杀灭沙门氏菌，酸碱环境均可存活，且由于皮蛋加工温度不够高（凉拌），不能起到高温杀菌的作用，所以常有因食用被沙门氏菌污染的皮蛋而食物中毒送医的案例。

因此，在食用皮蛋前，需要经过高温蒸煮，才能杀灭沙门氏菌。

吃皮蛋有哪些好处？

1. 提供丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质

皮蛋是由鸭蛋制作而成，和新鲜鸭蛋一样含有丰富的蛋白质，且经过腌制，蛋白质分解更有利于人体消化，其蛋白质和脂肪的含量并不逊色于新鲜鸭蛋。

此外，皮蛋还能提供丰富的矿物质，如铁、锌、硒等。

2. 增加食欲

皮蛋有独特的风味（氨、硫化氢），能刺激消化器官，调节食欲，易于消化吸收。

数据来源：《中国食物成分表》（2009年版）

总之，皮蛋含有丰富的蛋白质，而且易于吸收，还含有丰富的铁、锌等矿物质，又可以增进食欲，是一种独具风味且营养价值高的蛋制品。

哪些人群不宜吃皮蛋？

1.体质较差的人群

皮蛋易被沙门氏菌污染，通过蛋孔进入内部，体质较差的人群食用后，可能会引起不适，甚至食物中毒，出现腹泻、呕吐以及发热等现象，如老人、儿童、孕妇及慢性病患者等。

2.儿童和孕妇

虽然市场上售卖的是“无铅皮蛋”，但仍含有微量的铅，对铅敏感的人群比如处于生长发育期的儿童和孕妇均应少吃或不吃，因为过量摄入可能会损害儿童的神经系统发育、肾脏功能以及胎儿发育等。

3.高血压患者

皮蛋中钠含量是普通鸭蛋的5倍多，钠摄入过量已经明确是高血压的重要危险因素之一，因此，高血压患者不宜多吃。

如何挑选皮蛋？

1. 掂一掂

皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋会有分量，有压手感。

2. 晃一晃

将皮蛋拿起来晃一晃，好的皮蛋弹性十足，而有些不好的皮蛋会感觉比较碎。

3. 闻一闻

好的皮蛋会有扑鼻的碱味，如果皮蛋腐败变质了，会有刺鼻的恶臭。

也有人认为黑斑越少，重金属含量越少，其实黑斑的多少与腌制时间和制作温度有关，和重金属含量无关。

建议大家到正规超市购买，规避可能的安全风险。