牛奶咖啡(一些你不知道的关于咖啡和牛奶的小秘密)

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单一咖啡可以品尝到最纯正的咖啡，但大多数人更容易接受加奶的咖啡。基本的意大利咖啡大多是咖啡和牛奶的混合物。从咖啡诞生的早期，人们就开始在咖啡中加入牛奶。

在咖啡中加入牛奶可以改善它的味道，使它看起来甜滑。咖啡和牛奶可以说是完美的搭档。选择不同的奶制品，可以赋予咖啡另一种风味，享受多种口味。

有很多种牛奶可以加到咖啡里。除了最常见的牛奶，不同脂肪含量的牛奶对咖啡的口感和味道会有不同的影响。下面简单介绍一下:

首先，类型影响风味

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1.鲜奶油

也被称为生奶油。这是一种将脂肪从鲜奶中分离出来的高浓度奶油。它有广泛的用途，如 *** 黄油、冰淇淋、蛋糕或冲咖啡。

半脂奶油脂肪含量更低，只有12%；低脂奶油的脂肪含量为20%，高脂奶油的脂肪含量为38%。重奶油的脂肪含量也是38%，但是是充气的。

半脂奶油实际上相当于一种低糖饮料。对于比较甜的人来说，为了让咖啡有足够的甜度和顺滑的口感，可能需要多加半脂奶油。奶油本身尝起来像奶油冻或融化的冰淇淋。即使只在咖啡中加入少量的奶油，也能让咖啡变得更加美味和香浓。

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2.泡沫奶油

搅打好的奶油搅拌起泡后变成泡沫奶油。这种奶油和带有苦味的浓咖啡混合在一起是更好的。

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3.炼乳

将牛奶浓缩一到两倍半，就成了无糖炼乳。商店里卖的罐装炼乳一般都是加热杀菌的，但是开罐后容易腐烂，不能长时间保存。冲咖啡时，鲜奶油会在咖啡上浮一层油脂，而炼乳会沉淀到咖啡里。

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4、奶精

牛奶适用于混合浓缩咖啡或作为花式咖啡的变体，而奶精使用方便，易于保存。但是不管你用什么样的产品，你都可以根据个人喜好做出一杯美味的咖啡。

在咖啡中加入鲜奶油时，如果表面出现羽毛状油脂，那是因为高脂鲜奶油加入酸度较强的咖啡中，或者使用了不新鲜的乳制品，会出现脂肪分离的现象。所以，除了要注意乳制品的新鲜度，高脂肪的鲜奶油还要搭配酸度适中的咖啡。

二、如何做出好的奶泡

奶泡的过程是一个咖啡师必备的基本功，甚至是一个不断修炼进步的技能。泡沫牛奶的好坏会影响一杯咖啡的口感、味道和花，所以牛奶的选择很重要。

为什么要用泡沫牛奶？

牛奶发泡的基本原理是利用蒸汽拍打牛奶，使液态奶被抽入空气体，利用牛奶蛋白的表面张力形成许多微小的气泡，使液态奶的体积膨胀，成为泡沫状的牛奶泡。

在发泡的过程中，乳糖因为温度的升高而溶解在牛奶中，并通过发泡被密封在牛奶中，而乳脂的作用就是使这些微小的气泡形成稳定的状态，这样当这些牛奶气泡被饮用时，微小的气泡就会在口中爆裂，这样风味和芳香物质就能有更好的扩散和放大作用，牛奶就能有一种甜而浓的口感和味道。

而且与咖啡混合后，分子间的结合力会更强，这样咖啡和牛奶就能充分结合，咖啡和牛奶的特性可以分别突出，也可以完全融合在一起，达到互补的效果。

关于牛奶的一些细节1牛奶温度

通奶时，奶的温度是一个很重要的因素。温度每上升2摄氏度，牛奶的保质期就会减少一半。温度越高，乳脂分解越多，起泡程度越低。在同一储藏温度下，储藏时间越长，乳脂分解越多，起泡程度越低。因此，牛奶温度直接关系到我们的泡沫牛奶的质量。

分娩前牛奶的更佳温度应在4℃左右。当我们的最终温度不变时，初始温度越低，我们送奶泡和打棉的时间越长，越容易操作。牛奶发泡时，初始温度越低，蛋白质变性越完全和均匀，发泡程度越高。另外，需要注意的是，牛奶的更佳存放温度是4摄氏度左右。

乳脂

奶泡就是往牛奶里吹空气，用脂肪和蛋白质包裹空气。一般来说，乳脂成分越高，奶泡的组织会越致密，但奶泡的比例会少一些。所以如果全部使用高乳脂的全脂牛奶，那么搅打后的奶泡组织可能并不是更好的状态。如果加入一些发泡的冰牛奶，搅打后的奶泡组织和奶泡的量会是一种丰富而浓厚的味道。

一般来说，低脂脱脂全脂奶都可以送走，但只有全脂奶会更持久，更致密，所以脂肪和蛋白质含量越高，奶泡越好，越稳定。

牛奶对起泡的影响> > > >

脱脂乳

脂肪含量:脱脂牛奶

奶泡特点:奶泡比例最多，质地粗糙，口感清淡。

气泡尺寸:大

脱脂牛奶根本不含脂肪，这可能是它们有淡淡蓝色调的原因之一。脂肪球只能折射波长更长的光，会让乳制品显得更白，所以有脂肪的牛奶看起来是乳白色的。脱脂奶的主要成分是酪蛋白，它只能折射波长更短的光。这种牛奶味道更甜，因为它没有脂肪。煮沸的脱脂奶可以产生更厚更密的奶泡。当它们被添加到咖啡中时，它会使咖啡变得近乎灰色，并使咖啡变得更甜。

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低脂牛奶

脂肪含量:低脂牛奶0.5-1.5%。

奶泡特点:奶泡比例适中，质地顺滑，口味重。

气泡大小:中等

低脂牛奶是指脂肪含量在1%或2%左右的牛奶。虽然它们的脂肪含量有所下降，风味和口感没有明显变化，但与全脂牛奶相比可能会显得有些单薄。在咖啡店，如果咖啡师没有低脂牛奶，他们会将全脂牛奶和脱脂牛奶混合，以获得大致低脂的牛奶。然而，这样得到的牛奶有时似乎有太多的水或太多的脂肪。

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全脂奶

脂肪含量:全脂牛奶> 3%

奶泡特点:奶泡比例低，质地致密，口感重。

气泡尺寸:小

全脂奶是指没有经过人工脱脂的纯牛奶，但其脂肪含量其实很低。标示为全脂乳的乳制品脂肪含量至少应达到3.25%(美国标准)。全脂牛奶是咖啡店最常用的乳制品，因为它的脂肪含量恰到好处，不多也不少。当它与咖啡混合时，可以达到风味和质地的理想平衡。

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水牛奶

牛奶很少用。它是水牛产的牛奶，脂肪含量更高，但味道非常丰富，有一种类似奶酪的甜而 *** 的味道。有些人可能不喜欢这个味道。早上喝一杯加了适量水牛奶的咖啡，你会享受一上午。牛奶比较稀少，价格也比较高。如果有机会，不妨一试。

3牛奶泡的温度

牛奶温度在55℃-65℃时，牛奶中的乳糖会全部释放出来，所以无论是甜度、口感还是营养都处于更佳状态，所以牛奶泡的温度一定不能超过65℃。但是，如果使奶泡更稳定，温度可以更低。通常比赛中选手的奶温基本控制在40℃-50℃左右，甚至更低，因为奶温高会促进奶泡的分离速度。

4分缸和分缸的区别

首先我们称之为两个缸杯，一个是A缸，一个是B缸，做拉花的时候有A缸牛奶直接打，第二种是A缸牛奶打完再倒入B缸，后者称之为分缸，可以保持上下两层奶泡一致。很多时候，在进行组合图形多次注射时会使用分缸，以改善后期没有分离出奶泡的问题。通常前者用于压花，后者用于 *** 组合。当然，如果你是奶泡密集的话。

5牛奶泡沫的容量

指的是拉花时缸杯里的奶泡比例。首先要知道，筒杯中的奶泡越多，筒杯可以降低的角度就越小。反之，奶泡越小，筒杯下降的角度越大，会使筒杯的尖口紧贴液面，更容易塑造花纹。因此，在保证奶量充足的同时，缸杯中的奶量比例为1/2或2/5较为合适。

奶泡越多，从缸口流出时弧度越大，流出时越不垂直，所以奶越少，定位成型越好！

6牛奶泡沫的厚度

在做拉花的时候，奶泡越细，图案就会越细腻，对比度和清洁度就会越高。反之，奶泡粗了，线条就粗了，很难做出精致美观的图案。那么什么是瘦，什么是厚呢？比如牛奶送来之前是100ml，送来之后就变成了10ml，也就是说发泡量是10ml。这是薄的。如果淡奶是200ml，说明发泡量是100ml，比较稠。通常发泡后的体积是原来体积的1.2-1.4倍，看你自己调试和想做的图案。

第三，总结

问:什么样的牛奶更适合做牛奶咖啡？

答:这取决于你想做什么样的牛奶咖啡。如果要做出“拉丝图案”，展现复杂的拉丝图案，送来后的牛奶要保持良好的流动性，牛奶的发泡率不能太高。

如果你想 *** “传统”的牛奶咖啡，你应该选择发泡率和泡沫密度更好的牛奶。

有些宝九奶会添加其他资源，会有类似“奶油”“奶糖”的味道。建议使用无添加的鲜奶 *** 牛奶咖啡。

问:如果我选择中、轻度烘焙的单豆，比如云南豆、叶嘉薛飞豆来 *** 牛奶咖啡，什么样的牛奶最能突出其风味？中深度烘焙或者搭配豆子怎么样？

答:中轻烘焙咖啡豆酸度高，尾韵不重。因此，不宜选择高乳脂、高蛋白等“奶味”太浓的牛奶。中深度烘焙的咖啡豆可以选择一些回味悠长，奶香味重的牛奶，保证牛奶咖啡的整体风味。

问:什么样的牛奶咖啡才是「完美口味」的牛奶咖啡？

答:这取决于个人喜好和不同种类的牛奶咖啡。“La Fancy”牛奶咖啡更加柔顺丝滑，而传统牛奶咖啡则富有弹性，奶泡更加密集。只要选对了牛奶和 *** 工艺，让牛奶咖啡的口感各方面均衡，就是一杯好的牛奶咖啡。

问:我喜欢喝奶咖啡，味道很甜，泡沫很浓。牛奶怎么选？

答:碳水化合物含量较高的牛奶，送走后甜度较高。乳脂含量相对较高的牛奶，泡沫密度会更好，但部分甜味来自添加的物质，这也是我们更喜欢鲜奶的原因。

当然咖啡豆也会影响甜度，送的方式会影响棉花的密度和稳定性。

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