生蚝仿佛是一位收藏家。一生不停地滤过海水，这片海域的性格与精华，记忆在身体里。尝生蚝，等于经历过这个地区的海，真是一件蛮浪漫的事。美食家们说：吃生蚝的过程若一个法国式深吻。而这个吻是跟全世界的大海接的吧。

青瓜味，甜瓜味，海水的咸味，奶油味，神秘的金属味，榛子味……爽滑的口感，饱满的汁水，咀嚼一两下后咸甜返到口腔中，随之不断口舌生津，咽下肚里时，感觉嘴里呼出的都是海风的气息。

壹

从“入门级”到“老饕客”，哪些蚝你不可错过

“撬开蚝壳，嘴唇抵住蚝壳边缘轻轻吮吸，舌尖触及蚝肉，柔软多汁，嗖的一下，丰富鲜美的蚝肉送入口腔，绵密得宛若一个法国式深吻，有种令人窒息的冲动。”

-------《厨房机密》浪漫的法国作家安东尼·波登

懂得吃生蚝的人都明白，生吃甚至要不加任何佐料的裸吃才是对生蚝的最高礼遇，每只生蚝背后都藏有一片海，爱吃生蚝的人把它奉为无上的美食，深爱那一口伴着海水味的鲜甜丰腴。

初入门者吃生蚝的爽滑味甜，而进阶者和老饕客进一步就是尝它的海水味及蚝味了。现在,跟着味库海鲜来一次“海水味初体验”吧！

Ⅰ.入门级蚝客：一入“蚝”门深似海

坚硬的外壳剥开，露出橄榄形的丰满肉体，漂浮绵柔的两边裙带，单是看着它，就能引起无数遐想。

初入“蚝”门，该怎么吃生蚝刺身？有什么生蚝适合新手尝试？什么姿势吃起来更好？

不要怕，就算你是入门级的生蚝刺身食客，味库君为你特意量身定制了，属于你的“蚝”门食用指南。

奶油味比较突出的南非“明珠”——纳米比亚生蚝

纳米比亚生蚝堪称南大西洋最美味的佳肴，其生命始于一个孢子，生长在斯瓦科普蒙德海岸，在本格拉洋流的激荡中得到滋养。

在孢子生长到一厘米大的时候，被安置在吕德里茨养殖场中，在这里继续生长一年，达到上市销售规格。接着，又被运送到沃尔维斯湾养殖至捞起。

纳米比亚生蚝属于深海蚝，蚝肉是种淡淡的牛奶白色。奶白的蚝肉加上奶油的口感，没有过重的海水味，没有一丝一毫的腥味。口感友好无侵略性，适合初次尝试生蚝的人。

“肉质肥厚，口感清甜爽滑，是众多生蚝中无可比拟的美味。”

“很难找到一款美食媲美其独特的咸度，口感富有弹性，肉质丰满醇厚。”

不修边幅的加拿大“太平洋美馔”——紫玫瑰生蚝

Purple Oyster生蚝产自加拿大西海岸维多利亚岛以南海域，紫玫瑰以其鲜嫩多汁以及口感平衡吸引力大量的生蚝食客。

这款Purple Oyster生蚝，又称----“太平洋中的美馔”，出自加拿大著名产蚝区维多利亚岛特有的生蚝养殖池、蚝农们会在生蚝上市前把生蚝取回放到由盐田改造的浅滩精养池中精养几周，让生蚝吸收更多的矿物质和养分，增其鲜甜，减其碘味。

Purple Oyster已是名声在外，可谓蚝之翘楚，让世界各大酒店餐厅供不应求。它细腻的紫色外壳中包裹了口味平衡，鲜闲适中且尾韵微甜的生蚝汁肉。

上升到美学和惊喜，那唯有紫玫瑰生蚝。相信紫玫瑰生蚝能带给初入门的生蚝食客，一场不错的颜值和口味的生蚝初体验。

“太平洋中的美馔 、蚝之翘楚 ”

“口味平衡，鲜闲适中且尾韵微甜”

冰川水中缓慢生长，碘香与清甜感突出——阿卡迪亚珍珠蚝

提示：因为在冰川水中生长，这款生蚝的个头非常小巧精致，可能跟其他生蚝有非常大的差距。

阿卡迪亚珍珠蚝的个头较小，生产速度极为缓慢，1只1号的吉拉多生蚝是需要3年，但一颗3号大小的冰川生蚝则就需要5年，因为是在冰川水中长大；

所以这款生蚝是里奇巴克托海湾孕育长达5年的宝藏，是货真价值的宝石，在其成熟期的最后三周内，它被悬挂精养，享受海水的净化，然后被精心采集并运送至世界各地最好的餐桌上。

这款阿卡迪亚珍珠生蚝的肉质丰裕生脆，但并不油腻，它略带碘香和甜味，可以让人联想到地中海的极品蛤蜊。阿拉迪亚珍珠然从新手到美食家们都得到满足。

口感有鲜明的清爽、细嫩味道。初食生蚝者尝试这个是绝对没错的啦，一口下去，感受大海的甘甜在口腔一轮一轮的激荡！

“口感有鲜明的清爽、细嫩味道。”

“肉质丰裕生脆，但并不油腻，略带碘香和甜味”

Ⅱ. 进阶级“蚝”客的选择指南

全世界大概有100多种蚝，备受瞩目的则是法国蚝、南非蚝、爱尔兰蚝和新西兰蚝，它们的滋味各不相同，但是每一口都能让人唇齿留香、回味无穷。

爱尔兰嘉文生蚝养殖产地

没有什么比爱尔兰的生蚝更适合吃蚝进阶者了：饱满，鲜甜，又不失海水的咸味，青瓜和甜瓜的味道比较重，金属味比较淡。

爱尔兰生蚝的养殖场主要分布在三个区。西北部：洁净度高一些，鲜甜口味，温度低，生长周期慢一些，潮汐剧烈和频繁，壳会被磨光一些，饱满度没那么好，味道会比较重一些，咸度略高。西南部，南部：harty家族、WBS，这是当地最大的两个蚝厂，这里的潮汐不那么激烈，温度高一些，生蚝饱满度好一些，生长速度快一些，自然口味会淡一些。东北部：也有两家大一些的生蚝厂，大的生蚝比较多，生蚝壳上的附着物比较多。

爱尔兰海蒂生蚝养殖场

淡淡柑橘味的甜点生蚝——海蒂（哈迪尔）生蚝

海蒂生蚝产自爱尔兰的邓加文湾，水域清澈。虽然和著名的吉娜多生蚝是同一种源，较高纬度的爱尔兰生蚝个头却更为丰硕，重量更高，口感更细腻，丰美口感别有一番风情。

海蒂生蚝海水味比较淡，口味清爽，以含有淡淡的柑橘味道而闻名。因其鲜甜味道极其出色，被称为【甜点】生蚝。

“蚝肉有淡淡的果香味，很适合做前菜。”

连同汁水一起将那滑溜溜的软肉吸进嘴里时，耳旁，仿佛听到了海水扑打着沙滩传来的哗哗涛声。

爱尔兰潮汐下的榛果青瓜之味——嘉文生蚝

爱尔兰嘉文生蚝 Irish Garbhann，产地在爱尔兰 Dungarvan海湾，Dungarvan湾位于爱尔兰共和国南部是爱尔兰国家保护海湾，水域辽阔，生态恬静。大西洋的洋流影响，汇合潮汐变化，带来源源不断的丰富养分，使这里的爱尔兰生蚝更为健康丰硕，肥美怡人。

图为爱尔兰嘉文生蚝养殖场

入口初咸，肉体丰满，蚝肉脆爽，有特殊的榛果和青瓜香气，甘甜回味明显，浓烈却带有温和回甘的多种层次口味，生蚝食用进阶者必选的一道生蚝。

纬度越高，温度越低，冰冷的海水会促使生蚝长出更多的蚝肉来抵御寒冷，较高纬度的爱尔兰生蚝个头却更为丰硕，重量更高，口感更细腻.

“口感细腻，个头丰硕。”

“有特殊的榛果和青瓜香气”

鲜甜甘醇的新西兰“冰雪佳丽”——马尔伯勒生蚝

新西兰国家食品安全局对水质的监管非常严格，一旦新西兰有雨的情况，将全部关闭生蚝厂，等雨过后进行水质监测，严谨控制对生物酶素，细菌污染的监测。通过才可以进行捕捞。有着这么严格的监管和净化标准，生蚝爱好者当然不会放过啦~

新西兰马尔伯勒生蚝养殖场

马尔伯勒生蚝生长在南岛马尔伯勒，由于靠近南极圈的冰冷水域，干净无污染，使得肉非常肥厚。新西兰生蚝颜色呈深暗色，几乎呈黑紫，是非常独特的培育技术。

口感鲜脆、紧密有致、咸味独特、爽滑香甜。生蚝的盐分和咸味程度随其生长地而变，可以明显的感受到当地海湾的味道。马尔伯勒的口感偏重，其味道比一般的生蚝味道来的重一些，适合生蚝进阶者。

马尔伯勒生蚝，有世上独一无二的乌黑发亮的黑珍珠蚝壳，被誉为“新西兰海洋里的牛奶”。

马尔伯勒蚝的蛋白质含量很高，脂肪、胆固醇含量却非常低，并含有海鲜中少见的维生素B及饮食中常摄取不足的矿物质。

其肉质饱满，口感爽滑清脆，啖一口蚝肉，冰凉的感觉仿若置身于南极圈的冰天雪地。

“入口即化，一股清新的鲜味停留口中，鲜甜，甘醇。”

“吃的时候甚至能够感受到嫩滑的蚝肉在口里轻轻颤动，一咬汁水四溢。”

Ⅲ. 饕客级生蚝客：每只生蚝背后都藏有一片海

法国的生蚝一直被誉为“贵族海鲜”，可以说，老饕客的生蚝食谱上，万万不能错过的就是法国的生蚝了。

法国吉娜朵生蚝则是生蚝中的“劳斯莱斯”。每只吉娜朵生蚝都得至少经过四年、59道养殖与精炼的过程才能上市。

出生法国老牌“蚝”门——吉娜朵（吉拉多）生蚝

Gillardeau（吉娜朵）代表一个超过百年的生蚝养殖家族，而非生蚝品种名称，更是极少数以养殖者名称命名的顶级生蚝。

Gillardeau生蚝历史悠久，每一颗生蚝都经过59道繁复养殖手法，历时至少4年以上的时光，才得以呈现全球顶级生蚝之尊贵风范。

长达4年的养殖时间为吉娜朵生蚝孕育出3重层次，入口时有海水的鲜香味，中味是丰满的软滑口感和香浓蚝味，最后则是吉娜朵独特的榛子香，就连巴黎的米其林餐厅都以供应这种蚝为荣。

“入口的口感非常新鲜爽滑，徘徊在口腔久久不散。“

“肉质肥美结实，口感充满弹性嚼劲。“

Gillardeau生蚝也分等级，最好的顶级生蚝，要品尝它的原汁原味，只要拿起生蚝就可以感受得到一涌而出的浓郁的海水味，以这股新鲜海水为调料和生蚝一起入口。

先是海水的咸，真是因为养殖海域的海水浓郁度比较高，但这种咸又是非常的纯粹和自然，清冽得不带一丝涩的味道，是真正的海盐味道。

接着是蚝肉的鲜香，肉质肥美结实，口感充满弹性嚼劲，充满海洋特有的鲜味及生蚝的鲜甜香浓，更带有些许微妙的乳香味，层次分明但却又细腻融合，传说中的榛子味道若隐若现。再吃蚝肉和蚝壳之间的那块粘连肉块，慢慢咀嚼，感受其中的鲜甜。最后喝一口白葡萄酒，整个过程就圆满了。

入口果香，海味绵长——法国安之莲1号生蚝

安之莲（Ancelin）也是一种很经典的法国生蚝，在法国大西洋沿海养殖，这种生蚝需在潮汐中养殖两年后才能成熟，之后还要挪到诺曼底海滩养殖长达9个月，才会彻底成熟。

安之莲生蚝分1号、2号两种型号，味库提供的是1号生蚝，这种生蚝肉质爽脆，口感鲜脆，个大肉厚，丰腴肥美，伴随着淡淡的果香气息。单独吃下，就能充分感受到海水的绵延和清香。

倘若是初级食蚝者，一开始可能会觉得安之莲蚝略有重口，但它却是许多生蚝行家的最爱。

“入口淡淡的果香味和咸味，后味绵长层次丰富。“

“肉质丰腴肥美，莹润洁白，宛如珍珠，有法国白珍珠之称。“

贰

关于生蚝的十万个为什么

吃生蚝，讲究要能吃出个前中后味，唇齿之间的味道更是让人如同香水一样，令人回味深长。

而要说生蚝种类，更是如同繁星般一样多，如若将不同国家的不同产区的生蚝都放在一块儿比试，简直让人分分钟看花眼！

对于生蚝你还有许多许多的疑问？首先我们来说说生蚝的基础知识：

1）欧洲生蚝有标准的分级

顶级：清洁度高，壳比较完整，出肉率比较高，年份多一些。生蚝的年份也在壳上如同年轮，类似鲍鱼的纹路。

5号（大约生长了1-1.5年）

4号（大约2.5-3年左右）

3号（大约3-4年左右）

2号（大约4-5年左右）

1号（大约5-6年左右）

0–00-000（5-15岁）

当然也要看当地水温，水温高的海域，生蚝会生长更快，但是同时口味就淡了。

000三个零以上的，已经不建议生吃，因为肉可能太老了。

2）关于“带R的月份是吃生蚝的好季节”这句话今天还行得通吗？

从前流传着这样一个说法：在法国带R的月份是吃生蚝的好月份。

为什么呢？就是因为不带R的那些月份是生蚝的产卵季。产卵季，生蚝变瘦，变腥，不好吃。传统的生蚝是二倍体生蚝，产卵。而伟大（嘴馋）的人类，培育出了三倍体生蚝，它从不产卵。无论什么季节都可以吃。

图为爱尔兰生蚝养殖场

于是我们人类就可以一年四季都可以吃生蚝啦。

那么目前爱尔兰80-90%的蚝厂使用三倍体蚝苗；法国慢一些，其中60%的使用了三倍体，新西兰澳大利亚几乎100%三倍体。

3）关于生蚝的海水，喝还是不喝？

生蚝喝不喝里面的海水，其实是有一些讲究的，既不是硬着头皮全喝掉才是有格调的蚝客，也不是碰也不碰汁水。

在开生蚝之后，生蚝要倒掉一点海水，非常咸的产区先全部倒掉。然后生蚝放置一下，等待一些时间，一只优秀的饱满的鲜活的生蚝就会分泌出一些汁水来，等到你拿起这只生蚝时，不用犹豫，你是可以喝掉全部汁水的。

叁

Tip：品鉴生蚝的正确姿势

关于开蚝：有四种比较常用的开蚝大法，一般开蚝会用到开蚝刀，并且最好包裹棉布或带上手套操作。

1.美式开蚝法

① 将蚝刀插入生蚝头部（尖部），向上撬开；② 刀尖滑向生蚝侧边，撬动；③ 触到侧边蚝肉后，割开。可佐以柠檬汁享用。

2.法式开蚝法

① 刀尖插入生蚝右侧3厘米处，用力撬动几下；② 感受生蚝壳松动，撬开，可佐以青柠汁享用。

3. 国际惯用开蚝法

① 生蚝置于生蚝盘中，刀尖插入生蚝头部（尖部）；② 刀尖快速划向侧边，撬开，动作要快， 使生蚝肉上没有碎壳粘连。

4.不需要蚝刀-微波炉开蚝法

① 将生蚝清洗干净以后放在碗里，用微波炉大火叮大约15秒。② 听到轻微的“嘭”的一声，此时生蚝就已经开口了，外壳完整，里面的蚝肉会有点微 热，也不会担心划伤手。③ 简单又好吃的吃法刺身、蒸、烘焙、焗都合适。

打开生蚝害羞的外衣后，就可以即开即食啦，对新鲜蚝的最好礼遇是什么都不加，裸吃！！当然你也可以搭配柠檬汁和辣酱。刚开始尝试生蚝的，建议滴入柠檬，柠檬的清香，会平衡生蚝的味道，可以掩盖一些海味；法国人吃生蚝爱用红酒醋Mignonette，讲究点的还会加红葱头和黑胡椒。

吃生蚝的步骤：

1. 看生蚝，新鲜的生蚝会充满汁水，肉质也比较肥美饱满。静置在一旁它还会分泌出更多的汁水来。

2. 闻蚝。一枚蚝的背后是他生活的那片大海的秘密，可以闻一闻它带来的风土。

3. 轻轻吮吸蚝汁。生蚝刚刚脱离蚝壳，分泌液和海水融合在一起，鲜、咸、甜就混合在一起了。

4. 将蚝肉吸进嘴里，用舌头和牙齿去感受冰爽的触感和脆嫩的质感，还有袭来的蚝味，咀嚼几下再咽下去，这时候你可以配一口酒。

5. 从这几个角度去评价一只蚝：咸度、奶油度、甜度、口感和特殊风味。

生蚝配酒指南

用来配生蚝的酒，通常都是白葡萄酒。

因为生蚝的香气已经足够复杂，用馥郁的高级葡萄酒的话反而会产生正正得负的效果。白话一点讲就是不用太贵的白葡萄酒。最传统的方法是选用结构偏简单的香槟和夏布利产区的霞多丽，当然，长相思和灰比诺也有不错的表现，但不用太高级。

当然我们也尝试过单一麦芽威士忌配顶级生蚝，也是别有一番情趣。

另外最重口味的生蚝，比如贝隆生蚝，必须搭配足够品牌的白葡萄酒才可以达到综合。便宜酒根本压制不住贝隆生蚝那种势不可挡的猛烈攻势，品尝时会有麻痹感，劲度十足的贝隆生蚝因此被称为蚝中之王。

小酌一口清爽的白葡萄酒在蚝肉表面滴上几滴柠檬汁

伴着一汪清冽的海水一起“滑”进嘴里

最原始的甘美由味蕾至食道再进到胃里

仿佛整个海洋涌入身体