现在大家基本都知道“植脂末”、“反式脂肪酸”是需要警惕的成分了，但是植脂末特别会“伪装”自己，很多人都是在毫不知情的情况下吃掉一堆，奶茶、蛋糕、炸鸡、巧克力……一不小心就中招。

你能吃出含不含反式脂肪酸吗 | 矜持 摄

植脂末是啥？反式脂肪酸到底有哪些危害？哪些食物里会用到很多植脂末？反式脂肪酸有没有安全剂量？

01 反式脂肪酸是氢化植物油不完全的产物，氢化植物油最初是作为“奶油平替”生产出来的；

02 现在确实有新技术能做到在氢化植物油的过程中不产生反式脂肪酸；

03 中国人每日摄入反式脂肪不超过2.2克，我国规定反式脂肪酸低于0.3克/100毫升可以标为0；

04 反式脂肪酸易提高心血管疾病概率，而容易出现反式脂肪酸的食物，还要关注它们的总脂肪量。

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植脂末的诞生

/ 奶油口感的平替 /

实际上，植脂末不应该背最大的锅，对人体有危害的是植脂末里含有的反式脂肪酸，但是反式脂肪酸是一个比忍者还会隐藏自己气息的小坏坏！

植脂末里包含氢化植物油，氢化植物油里包含反式脂肪酸。

氢化植物油最初是作为动物奶油的替代品诞生的，它熔点高，常温下也是固态，并且有着丝滑香浓的口感——这么看可以说是挑不出缺点了。氢化植物油加一些别的成分可以做成植脂末、植物奶油等用于饮料和烘焙的低价原材料。

植物奶油比动物奶油便宜很多 | flickr bour3

把植物油“氢化”，本质是让不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。这个反应在现有的生产技术中，大部分都会产生不完全氢化的部分，也就是反式脂肪酸。

顺便一提，植物油氢化的技术是一位德国科学家发明的，买断这项专利的美国使用权的公司就是：宝洁。

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植脂末坏在哪

/ 提高心血管疾病概率 /

为什么植脂末有害还是广为流传？

当然是因为它有明显的好处：便宜。除此之外，氢化植物油本身的性质就是易溶于水，易调香调味，易保存和运输（常温下是固体、稳定）。在烘焙过程中，氢化植物油能让起酥变得更容易，面包更松软。

氢化植物油可以帮助起酥 | flickr Richard Nguyen

氢化植物油在1930年左右的美国就已经很火了，可能正是由于优点太多，以至于很晚才引起关注。科学家们在1990年左右才找到了确凿证据，认为反式脂肪是提高心血管疾病概率的一个主要元凶。

反式脂肪酸会提高血液里坏的胆固醇的同时减少好的胆固醇，增加心脏病和中风风险，除此之外还有研究证明反式脂肪和长期胃部反酸和不适感正相关。美国FDA在2015年就颁布禁令禁止在食物中添加反式脂肪了，因为它“不安全”，并且从2020年1月起再次强调，禁止食物生产厂家在任何地方添加反式脂肪。

截自FDA官网

可能你会问为啥干脆别用？那就回到了问题的最初：我们就是为了找动物奶油的“平替”，同时这个平替得在常温下稳定、让奶茶像丝袜一样滑、让蛋糕放一天还能不变形、让巧克力表面光滑得像镜子一样——对，巧克力里的代可可脂，也会经常使用到氢化植物油（至于为啥代可可脂被广泛用于巧克力，这还跟全球的巧克力危机有关，以后再跟大家细说）。

很多巧克力会用到代可可脂 | flickr Mysterious Fetus

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反式脂肪的安全剂量

/ 但有时候不小心就超标了 /

这时候可能就有人说了，抛开剂量谈安全性就是耍流氓！那么我们来看看规定的安全剂量和你每天大概会吃进去多少。

WHO和美国心脏协会等组织都认为，反式脂肪在每天热量摄入中不超过1%是安全的。中国国家标准《食品安全国家标准——预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）里也提到了：中国人每日摄入的反式脂肪酸不应超过2.2克。同时还说到，如果配料表中，100克或100毫升食品中反式脂肪含量低于0.3克，是可以标为0的。

我们可以设想一个比较极端的情况来大致进行参考：假设一份500毫升的瓶装奶茶里的反式脂肪含量刚好就是0.3克/100毫升，那么这整瓶奶茶里就有0.3克 * 5 = 1.5克反式脂肪，离每日摄入不超过2.2克反式脂肪酸已经不太远了（除了喝这瓶奶茶，当天肯定还要吃别的东西）。

瓶装奶茶有成分表可以参考 | 8days.sg

其实瓶装奶茶还不算啥，杯装奶茶才是重灾区，因为它没有配料表和营养成分表，不需要遵守这个“安全剂量”。确实有使用浓缩奶、炼乳来制作奶茶的商家，但使用低成本奶茶粉来制作的商家也大有人在，有自媒体曾测过12款知名杯装奶茶的反式脂肪含量，最高的一杯有8.15克（奶茶星人一个爆哭）。