贵州花江狗肉火锅

风味：皮黄色发亮，肉滑嫩，汤鲜味美，滋补营养，蘸食口感别致、香辣可口。

介绍：贵州花江狗肉来源于贵州省花江镇，小镇以专营狗肉风味特肴而驰名中外，故为花江狗肉。花江狗肉其制作烹饪技术考究，汤清爽而鲜美，肉细嫩而纯香，油光烂酥而不腻，久食而不厌之的特点。
据《本草纲目》载：狗肉，其性温补，滋阴，壮阳，有驱寒除湿，通脾止痛之功效，可养颜；暖腰膝，防痛风，担气益力，治风湿病、关节炎等功效。贵州花江狗肉曾被中央电视台作为西部小吃专题片报道,被评为西部一绝、一大名吃。

原料：活土狗一条(约重15千克)，黄豆芽1000克。调料：精盐300克，鸡精50克，清水50斤，色拉油30克。香料：八角20克，茴香10克，草果20克，沙姜20克，砂仁20克，丁香10克，花椒籽20克，姜片300克，香葱200克。A料：姜片、葱节各10克，黄豆芽100克，盐、鸡精各8克，胡椒粉10克。专用蘸水配方：500克煳辣椒面，50克小茴香粉，20克八角粉，10克白芷粉，10克砂仁粉，50克花椒粉，50克白熟芝麻粉，80克酥花生，30克酥黄豆，30克沙姜粉，500克狗肉香（野薄荷），200克姜末，200克葱花，200克蒜蓉。制作：将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别，为花江狗肉专用蘸水。

煳辣椒面的制作方法：

素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。
1．将草木燃烧尽火之后，放干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2．将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。
3．将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。贵州酥黄豆的制法：

将生黄豆放入冷油中，待油温升里七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆，酥花生的制作法相同。

工艺流程：活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食制作方法：

（1）活狗宰杀放血，用80℃的开水烫毛，洗净后开膛去内脏用清水清洗干净，从腹内入刀去除全部骨头，放入沸水锅内，反复小火煮2次定型，用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。
（2）将香料用纱布包好成调料包；取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开，打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3-4厘米见方薄片备用。
（3）取沙锅一个，放入原汤500克和切好的500克狗肉片，加入A料上火烧开蘸食。制作关键：

1、选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。
2、煮狗肉时必须一气呵成，中途不能散火，否则狗肉皮不易熟。

玉林狗肉秘制配方

主料：

狗肉3500克。

调料：

黄酒30克、紫苏子25克、香菜100克、香油100克、辣椒油150克、胡椒粉25克、芝麻酱200克、大蒜（白皮）100克、腐乳（红）100克、香醋50克、腌韭菜花100克、味精5克、盐40克、大葱30克。

制作方法：

1、取每块重约700克的狗肉3500克，再用清水浸泡30分钟，捞出沥净水；

2、大锅内放入水，将洗净泡好的狗肉放入锅内煮开，撇去浮沫，烫透后捞出洗净杂质；

3、再将狗肉块和紫苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮3至4小时，皮烂肉离骨即可；

4、把煮好的狗肉块捞在盆里。

5、取狗骨头300克再放锅内煮，煮得时间越长，汤汁越白，味道越鲜美，汤色以乳白为佳；

6、芝麻酱、腐乳分别加凉开水，调匀成芝麻酱汁和腐乳汁；

7、麻酱汁和腐乳汁与腌韭菜花、辣椒油、香菜末、蒜泥、葱丝、香醋、香油、精盐、味精、胡椒粉等各佐料，分别装入小碗中，供选用；

8、火锅内放入煮狗肉的汤，再用烧红的木炭烧开，加入精盐、味精、黄酒调料；

9、火锅端上桌，放入狗肉块。

10、吃肉时蘸自己调配好的作料，边吃边喝锅内的汤即可。

五香红卤狗肉

在此说明一下：现在制作正宗的狗肉食品，都是使用规模化养殖的肉狗，而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种，肉里有很重的土腥味，这种味道很难处理干净，食用品味不佳，已被主流制作方法弃用多年。现在正规制作的狗肉制品，都是使用养殖厂养殖的肉狗，就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗，很多是下药毒死的或砂枪打死的，大多未经检验检疫，食品安全不能保证，正规肉制品制作是不会使用的。

下面说卤狗肉的制作，今天要介绍的是五香红卤狗肉，为黔味卤菜代表品种。

味型：五香味

卤水类型：红卤

特点：色泽红润，皮糯肉香。

卤品原料：鲜狗腿5只(约5000克)

码味原料配方：葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、

卤水配方：

老姜500克、大葱800克、干辣椒节100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、山柰20克、丁香3克、白芷3克、肉豆蔻5克、白豆蔻1克、砂仁15克、甘草5克、红橘皮20克、小茴3克、香叶30克、灵草3克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色适量精盐适量、鲜汤适量，

风味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、

初步制作：

(1)初加工：去净狗肉残毛，改成约250克、重的块，洗净。

(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。

(3)码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。

(4)焯水：狗肉人清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水。

菜品卤制：

①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小时，冬天8—12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。

工艺关键：

(1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。

(2)狗肉腥味较重，在浸泡时要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。

饮食禁忌：

狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食会产生对身体有害的物质。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。

延吉狗肉火锅

特点：朝鲜族特色风味，狗肉鲜嫩、汤清味美、

狗肉汤料：净狗肉10千克，香料包1个，葱段30克，姜片50克，大蒜30克，干辣椒100克，精盐适量。

辅料：香辣狗肉酱200克，生菜500克，豆腐500克。

香料包配比：八角20克、橘皮15克、丁香10克、花椒15克。

传统鲜族狗酱的做法：

原料：豆油300克，狗油350克，洋葱末150克，粗辣椒末、细辣椒末各80克，熟狗肚、熟狗肠、熟狗心各150克，干野苏粉30克，香油20克，胡椒粉15克，盐、味精、鸡粉、清水、狗肉汤各适量。

制法：

1、取狗心、狗肠和狗肚分别切成小丁，待用。

2、锅入狗油和豆油烧至四成热时，投入洋葱末、粗辣椒末、细辣椒末等，煸炒出香味再放入狗心丁、狗肠丁和狗肚丁煸炒，随后掺入少许清水和狗肉汤，调入盐、味精、鸡粉、干野苏粉、胡椒粉等，待小火熬几分钟后，再倒入香油搅匀，即成。

创新香辣狗肉酱配方及制作：

原料：熟狗油（煮熟的狗肉上大腿等部位的脂肪）700克，熟狗肠100克，熟狗肉100克，辣椒面200克，花椒面20克，胡椒粉10克，姜20克，蒜20克，香菜5克，色拉油50克，狗肉汤300克，精盐30克，味精15克，白糖15克，料酒10克。

制作方法：

1、将狗油和狗肠、狗肉均剁成蓉；姜洗净去皮、与蒜一同切成小粒待用。

2、锅置火上，倒入色拉油烧至三成热时，下剁好的狗油、狗肠和狗肉，小火炒出油后将姜、蒜、辣椒面、花椒面倒入，小火炒香，添入狗肉汤，调入料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉等用大火烧沸，改用小火熬制20分钟至出红油即可，用时撒上香菜末。

特点：色泽红亮、味香汁润。狗肉酱也是用于狗肉火锅的蘸料，这款“香辣狗肉酱”为改良制法，朝鲜的狗肉酱只用了狗油，香味不足，而且发腻。这款新酱汁又添加了狗肠、狗肉汤等，味道更香。

用途：用于狗肉火锅的蘸料和面食（如朝鲜面等）拌料。

制作过程：

（1）将黄狗肉朝下置于火上，烧至带皮一面呈焦黄色时，浸入温水盆中，约20分钟后捞出，用小刀刮去表皮上的焦黄色，洗净后，斩成4段。

（2）狗肉放入热水锅中焯水捞出，洗净血沫。

（3）在不锈钢桶里边先铺上竹箅子，再放入狗肉、香料包、葱段、姜片、干辣椒和大蒜，注入清水大火烧开后，再转小火煮约两小时，即成狗肉汤。

（4）狗肉取出冷却后，用手拆去骨叉，切片或撕成丝，分装在盘内。

（5）狗肉汤滤去渣屑，将汤倒入火锅内，连同辅料上席。

（3）进餐时，将狗肉放入火锅内烫热，再烫生菜和其他辅料，蘸香辣狗肉酱即可食用。

注：在炖狗肉汤时，也可以把狗排骨、蹄、心、肝等一同放入锅里炖，不过要注意，哪种原料已经煮熟了，要抓紧捞出，因为煮久了口感就不好了。

另注：狗酱不光可以用于狗肉汤调味，还可以在炒、焖、炖狗肉时用作调味料。不过在制作炒狗肉等菜肴时，还需要用到狗肉汁，因此再介绍一下狗肉汁的做法。

原料：朝鲜辣酱450克，桂林辣酱200克，柱侯酱150克，东北野苏粉80克，五香粉15克，料酒60克，南乳120克，韩国大喜大烧汁20克，胡椒粉10克，豆油120克。

制法：净锅注入豆油烧热后，下入朝鲜辣酱、桂林辣酱、东北野苏粉、柱侯酱和南乳先炒香，随后加入剩余的原料，待小火慢炒至出香味时，即成。

注意：狗肉汁与狗酱在制作上还是有些区别的。由于狗酱较浓稠，而狗肉汁则要求很稀，所以在熬制狗肉汁时要多加一些水。