酒是我国最古老的饮品之一，从古至今，虽然经过了很多变化，但在人们的生活中却变得越来越重要，有很多人都喜欢在下班以后小酌两杯，来缓解一天的疲劳，但却很少有人会深入的去了解白酒。

酒经过几千年的发展，所蕴含的底蕴是非常深厚的，而且随着科技和酿造工艺的进步，人们逐渐研发出了不同的香型，每一种香型都独具特色，口感也各不相同，你们知道这是为什么吗？

很多人把香型的不同归于酿造工艺和原材料的不一样，但这只是其中一小部分的原因，归其根本是由于各种香型所用酒曲不同，那酒曲又是什么呢？酒曲又是用什么制成的呢？

为了了解其中的奥秘，笔者特意去到贵州咨询了一个酿酒30多年，经验丰富的酿酒师，通过他的讲解，笔者才知道要想懂酒就必须先懂酒曲，酒曲是酒的灵魂所在。

首先，大家要先了解一下酒曲是什么？

俗话说得好“曲乃酒中之骨”，人正是因为有了骨肉才能直立行走，而酒曲便是酒中的骨架，白酒是由粮食中的微生物发酵而成的，而酒曲的存在可以快速提纯粮食中的淀粉和糖分，使之变成酒精。

不同的酒曲中所包含的微生物群不同，发酵出的产物也不同，所以所产出的酒的口感和酒质也各不相同，人们正是通过这些不同将酒分为不同的香型。

我们知道了酒曲的是什么，还有很多人会好奇，现在市面上酒曲是如何分类，而且这些酒曲中哪种酒曲酿出来的酒口感更好呢？

现在市场上比较常见的酒曲主要被分为3类，分别是大曲，小曲和麸曲，每种酒曲酿制时所用的原料各不相同。

其中大曲一般使用大麦，小麦，豌豆等粮食，这些粮食生长周期长，酒曲制造时间也长，但是酿制成功以后，酒曲中所包含的营养物质和微生物群也是最多的，因此大曲所酿的酒口感更加醇厚香甜，比如我们众所周知的“飞天茅台”就是由大曲所酿制的。

小曲主要由大米，小米等粮食所酿制，有些小曲还会用中药材所酿制，小曲酒在我国传承了千年，最早运用于米酒和黄酒之中，小曲酒的成酒率很高，但是口感单一，所酿的酒整体绵甜柔和，刚学会喝酒的人可以多尝试一些小曲酒。

麸曲是在上世纪七八十年代才被研发出来的酒曲，运用现代科技，采用纯种霉菌菌种，有人工养殖而成的酒曲，此酒曲成本较低，而且成酒率很高，因此很受酒厂的喜爱，大家经常喝的“性价比之王”的二锅头便是麸曲所制。

综上所述，3种酒曲各有特色，大曲酒的口感更加醇厚，但是价格偏高；小曲酒口感绵柔香甜，但是口感过于单一，没有突破；而麸曲所酿的酒，口感浓烈辛辣，价格便宜，但是酒质一般，因此3种酒曲各有优缺点，我们要想喝到好酒，就要自己多尝多品，选到真正适合自己的好酒。

酿酒师给我讲解完这些之后，还给笔者分享了他的“酒单”，其中有2款是酿酒师很喜欢的“口粮酒”，不仅酒质上乘，而且口感醇厚，不管是自饮，还是招待朋友都非常的合适，碰到了一定要尝一下。

第一款：汉台祝公酒（大曲酒）

酱香型白酒就是典型的大曲酒，而且酱香型的白酒酿造工艺普遍都比较复杂，成酒率是所有香型中比较低的 ，因此价格普遍都比较高，这款汉台祝公酒是其中为数不多的酒质稳定，用料扎实，但价格亲民的“口粮酒”。

很多人都对这款酒表示比较陌生，但是此酒的来头却并不小，它产于我国“十大酒厂”之一，是贵州的老牌酱香酒，酒厂历史悠久，早在清朝顺治时期便已成立了“王家烧坊”，开始了酿酒之路，后来为了响应国家号召，才改制成为了如今的汉台酒业。

酒厂一路发展，始终把酒质放在第一位，早已成为贵州的“老字号”企业，在当地的口碑极好，好的酒厂为好酒提供了好的保障。

酿造这款汉台祝公酒时，选用贵州独有淀粉含量高达90%的红缨子高粱，此高粱出酒率比其它高粱要高，用来酿酒最为合适，再运用传统大曲酱香“12987”进行酿制，历时1年，成酒之后还要再放入老窖泥中进行6年以上的封存。

也正因如此复杂的步骤，使得此酒不仅兼具老酒的特点，酒质粘稠，而且酒香也十分的清爽浓郁，让人一闻便忘不掉，此酒入口也足够让人惊艳，“茅香”十足，醇厚馥郁，幽雅甘甜，润滑细腻，实属酒中珍品。

第二款：三花酒（小曲酒）

此酒产自山水秀丽的桂林，是当地有名的“三宝”之一，是一款米香型的白酒，此酒历史悠久，距今已经流传千年了。

此酒是一款典型的小曲酒，原材料选用本地优质的大米，用香草药材进行制曲，再采用米香型传统的蒸馏工艺，并且加入少数民族的特色酒进行勾调使得此酒不仅酒质上乘，而且口感独树一帜。

此酒的酒液晶莹剔透，非常干净，开瓶以后，大米的清香扑面而来，入口口感绵柔，蜜香味很重，清香幽雅，落口口感明显。辣感不强，整体绵柔爽净，让人回味畅爽。但可惜的是此酒香型小众，口感独特，与传统香型的白酒相比竞争力不高，因此除了本地人以外，外省喝过的人很少。