开海后，第一批近海捕鱼船经过一周的颠簸，带回来了偏口、鼓眼、红头鱼、鲐鲅鱼等小海鲜，也带来了鲳鱼、鲅鱼、立虾、刀鱼、虾虎、梭子蟹等价位较高的海鲜。记者到市场打探了一下，虾虎和大鲅鱼每斤要20多元，最贵的是本地刀鱼，一斤要卖到100元左右，便宜的偏口、鼓眼、红头鱼、鲐鲅鱼每斤5—10元不等，多数海鱼的价格采购的市民都还能接受。记者选了三种市民们较为偏爱的鱼，请大厨们教教大家怎么做更好吃。青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春

偏口鱼清蒸吃最鲜亮

咱们青岛人所说的偏口鱼一般都在50—200克，偏口鱼最适合清蒸和家常烧，用油比较少。小一点的偏口鱼，可以煎着吃或者炸着吃。青啤之家的行政总厨王振庆告诉记者，现在偏口鱼便宜，可以多买一点，特别适合老人和孩子。虽然家常烧的做法也很好吃，但清蒸最能体现开海后偏口鱼的鲜味。

王振庆介绍，偏口鱼清洗干净、去掉内脏和鱼鳞，分别在鱼身两面打上井字花刀，并分别撒上盐腌制半小时。姜葱切丝、八角掰成小块，取一半佐料铺在鱼身下，一半撒在鱼身正面，倒入生抽和花生油，将鱼放入大锅中旺火蒸20分钟即可。如果要油泼的话，就将蒜切碎铺在鱼身上，锅中烧热一大勺油，淋在蒜粒上即可。这里面有技巧，鱼身两面都要打上花刀，鱼两面都要撒盐，这样入味才充分。鱼身两面都要撒葱姜等佐料，可以充分去腥提鲜。

红头鱼炖前先过油煎

红头鱼因为色彩红艳，所以有个好听的名字叫“红娘子”，它的学名是短鳍红娘鱼，属鲈形目鲂鮄科。红头鱼的鱼肉不像其他鱼肉那样嫩，有点儿嚼劲。青岛人一般有两种烹饪方法来做红头鱼：一是红头鱼炖豆腐，另一个是把红头鱼风干后配上饼子蒸着吃。

新鲜的红头鱼炖豆腐更能品出来自海洋的鲜味，看一眼奶白的汤口水就流下来了。怎么炖才能让汤汁变成诱人的奶白色呢?尤其是据学府酒家负责人戴君介绍，炖红头鱼前一定要用油把红头鱼煎一下，再用开水炖，这样才能炖出奶汤来。

戴君还提供了具体做法：把红头鱼去内脏洗净，放入料酒、葱段、姜片、蒜片、大料、花椒腌制五分钟。锅内放油，油热后，放入姜丝、葱花爆香，放入红头鱼两面煎一下，加开水炖到开锅时撇去锅里浮沫，放入豆腐块大火炖开小火继续炖15分钟，放入香菜出锅即可。

鲐鲅鱼红烧多加点醋

鲅鱼的做法，记者介绍过多次。倒是鲐鲅鱼，由于季节性强，价格便宜，把它给漏了。现在鲐鲅鱼大量上市，这种鱼肉质鲜美，价格又便宜，也是不可错过的美味。据中国海洋大学食品学院的专家介绍，鲐鲅鱼不太新鲜或腐坏时，鱼体内的细菌就会分解到鱼肉，生成组胺和类组胺物质。一旦食用了这种鱼，就会出现过敏症状，如皮肤潮红、结膜充血，似醉酒样;还有头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸急促、血压下降等症状。

哥俩好菜馆的负责人高奎聪说，要避免上述情况，烹调鲐鲅鱼应去掉鱼内脏、鱼鳃，彻底洗净血液，鱼切段后最好要用水浸泡一小时以上，可以去除部分毒素。然后充分加热，宜采用烧烤煮、油煎等方法。烧制鲐鲅鱼时，可适量放些醋，也可以使组胺物质含量下降，味道也更好吃。

给大家介绍两款鲐鲅鱼的经典做法吧。

红烧鲐鲅鱼：鲐鲅鱼处理干净，改刀，加少许酱油腌一下。炒锅加花生油烧热，将鲐鲅鱼下锅炸至金黄色后捞出。锅内留一点油，葱姜爆香，加鱼、白酒、陈醋和开水慢火烧至入味;急火收汁，加盐和香菜即可。

烤鲐鲅鱼：鲐鲅鱼洗净后，从鱼背处用刀剖开鱼，加入盐1小勺、料酒3大勺，将鱼全部抹匀，腌制15—20分钟;烤盘铺好一层锡纸，锡纸底抹一层食用油，将腌制好的鱼放在烤盘上，入烤箱，上下火，温度调至200度左右，烤制15分钟;15分钟后取出撒上孜然面和辣椒面，再入烤箱上下火都调至230度烤制5分钟即可，食用前撒上香葱末即可。由于鲐鲅鱼油性大，烤制过程中，高温将鱼油都烤制出来，滋滋作响，在烤制过程中撒上大量的孜然面和辣椒面，鱼的鲜美肉香加上孜然和辣椒的独特香气和辣味，适合下酒。