紫微

中学里学的化学知识，很多人可能都已经就饭吃了。现在一提起化学，我们想到的也许仅仅是大学里的一个专业，似乎和我们的日常生活没有什么大关系。其实，我们的生活中须臾也离不开化学，甚至很多家庭主妇每天都在应用着化学。

比如说做菜。我们居家厨房中的很多调味料就都可称为化学原料，比如味精、香精、酒精、醋等等。很多家庭主妇在炖鱼的时候，就都喜欢加一点醋和料酒，加上这两样作料，做出来的鱼才好吃。为什么要加这两样东西呢？很多主妇会说去腥呗，鱼好吃。但很多人知其然不知其所以然，整个做鱼的过程，你不知不觉中在完成着一次复杂的化学反应。做鱼加醋和料酒，不仅仅是为了去腥，还可增加鱼的风味，这里面就涉及到复杂的化学知识了。

大家知道，醋的主要成份是醋酸，醋酸学名叫乙酸；料酒的主要成份是酒精，酒精的学名叫乙醇。稍有一点有机化学常识的人都知道，酸和醇产生化学反应，其生成物是脂。乙酸和乙醇在鱼锅里发生化学反应，有一种重要的生成物叫乙酸乙脂。这种物质不仅具有营养，同时它还可散发出一种特殊的果香味，这就是做鱼加醋加料酒去腥的化学原理。

再举一个例子。很多人都喜欢吃烤肉。的确，和煮肉炖肉比起来，烤肉的确有一种特殊的香味。你知道这种特殊的香味是怎么来的么？原来，蛋白质在被烧焦时，会产生大量的有机化合物，其中最重要的化合物就是芳香族化合物。这些化合物都有一种特殊的香味，这就是烤肉之所以好吃的原因。不仅是鱼和肉，很多食材，像土豆、玉米等，烤熟的总是比蒸熟和煮熟的好吃，也是这个道理。经常做菜的人还会发现，在炖肉或炖鱼时，微微烧焦一点，就比没有烧焦的好吃，这也是芳香族化合物在帮忙。

芳香族化合物也叫苯类化合物，这类化合物虽然有诱人的香气，但科学家已经证明，芳香族化合物同亚硝酸盐、黄曲霉毒素一样，并列为毒性最强的三大致癌物。所以，虽然很多家庭主妇不一定知道芳香族化合物或什么苯类化合物，但烧糊的鱼和肉有毒都是知道的，没有人吃了。

有一个问题始终困惑着我。在自家的厨房里，鱼和肉一烧焦，会立马被倒掉。但到了街边就不一样了。虽然街边烧烤摊上的烤鱼、烤肉大部分都会被烤焦，都有芳香族化合物产生，但人们照样趋之若鹜，似乎身体都被植入了抗癌基因，勇气之可嘉，实在令人“敬佩”。