高粱、玉米、大米酿的酒各有什么特点？

如果说以好入口、顺口来认定是好酒，那玉米酿造的酒相对而言好喝。

但是如果说要以滋味丰富、口感细腻、香气香味负责且多变为标准来判断是否是好酒，哪高粱酒绝对是好酒。

其实以前的酒基本上都是以高粱酿造为主，因为在历史上高粱主要是二个用途，一是酿酒，而是冷兵器时代的马粮，现在已经开始进入飞机大炮时代，战马压根儿就没有啦！所以高粱才做为酿酒原料的首选。还有高粱能够成为优秀的酿酒原料有一个很大的因素，那就是优质的高粱的合适的单宁经过发酵以后会赋予酒特殊的滋味。

但是反过来说，高粱也好、玉米也罢或者说糯米，他们作为酿酒原料只能说各有特色。而且以前的酿酒都是就地取材，以当地的主产而且说有多余的粮食为酿酒原料。

高粱 。高粱可以说是酿酒原料的首选，究其原因还是由高粱本身的诸多特点所决定的。淀粉含量较高.淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母菌的营养及能源。淀粉含量越多，出酒率就越高。淀粉含量的高低跟品种和产地有很大关系。糯高粱，它的直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，纤维素含量少，在发酵过程中，淀粉流失少，糖化发酵好，淀粉利用率高等特点。而以茅台酒为酱香型白酒最高的酿酒高粱就是糯高粱。

蛋白质含量中等，如果蛋白质的含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高。杂醇油虽然是白酒香味的其中一部分组成部分。但是过多则有毒有害，影响酒的品质。所以这也是为什么没有人把黄豆拿来酿酒的原因。

单宁含量适中，高粱中单宁味是复杂的高分子多元酚类化合物。少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成以单宁为骨架的多元酚化合物，赋予高粱酒特殊香味。但是单宁又有收敛的作用，单宁过量能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化和发酵。

脂肪含量低，脂肪过多的粮食，生酸较快，产生酸的幅度也较大，酒有杂味。且影响出酒率。正是高粱的这些特性，所以高粱成为了最主要的酿酒原料，同时高粱就的口感更细腻，滋味更丰富，后味也是苦甘最明显的。

玉米。玉米在我国种植面积广泛，是重要的粮食作物，也是重要的酿造原料之一，玉米的胚芽中脂肪含量高，发酵后易产生邪杂味(即玉米味)，有经验者酿酒都会做熟料，熟料固态发酵，空气中众多的生物参与反应生成众多微量成分，能有效中和这种邪杂味，从而酿制出更加美味香甜的玉米烧。

因为玉米淀粉结构紧密，质地坚硬所以难以蒸煮，出酒率不及高粱，同时玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。

因为玉米的上述特征，所以玉米酒都有很显的玉米煮熟的味，而且即使是玉米酒陈放多年以后虽然闻着玉米味不浓，但是入口后出气的时候还是有很明显的玉米味。因为玉米酒比较甜，所以很多的人喜欢，而且因为玉米主要是酿造小曲或者说麸曲玉米酒。这样的酒售价白酒低，也是非常受消费者欢迎的。

大米 。大米中的淀粉含量是比较高，蛋白质和脂肪含量比较少，非常利于低温缓慢发酵。以大米为原料发酵，用白酒制作设备蒸馏出来的成品酒酒质较纯净、杂味少，这也是为什么有“大米醇”一说的原因。

酒的好坏和风格特点，是多方面因素造成的，忽略或者强调某一点都是不客观的，

因此，评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发，多品尝，细分辨，多交流才行。至于哪种原料酿造的酒更好喝呢?我觉得这是一个“仁者见仁智者见智”的问题了，哪种酒自己喝着舒服，哪种酒就是好喝的，适合自己的就是最好的!