“北烤鸭南烧鹅”不同于烤鸭高贵奢华的“宫廷气质”。在广东，挂在街边烤店的油油亮亮的烧鹅被切成一块一块，今晚餐桌上的“油水”迅速落定。

近日，新会顾靖烧鹅制作技艺被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目。

江门人爱吃鹅，擅长烹饪。古烧鹅的制作技艺是广东省江门市新会区人民流传下来的传统粤菜烹饪技艺，至今已有700多年的历史。

古井烤的鹅皮脆嫩，案板一刀下去，汁水四溅，油香味扑鼻。又甜又香，肥而不腻。

图注:“御厨”和烧鹅

据史料记载，烧鹅在古代被称为“烧鹅”。今天的顾靖烧鹅据说也有“宫廷基因”。据说南宋末年，一个宫廷厨师为了躲避战乱来到新会。他用宫廷秘方烹制烧鹅，让尝过的人终生难忘。

后来，御厨的女儿继承了她父亲的烧鹅秘方，并将其带到顾靖镇发扬光大，因此得名顾靖烧鹅。

鲜美的味道伴随着时光的流逝，这道承载着人们味蕾的美食流传至今。很多人取笑广东人对吃鹅的迷恋，说“没有鹅能活着游过珠江。”那么，在江门新会，用千年流传下来的正宗古法烤一只鹅，可能就是“最佳归宿”了。

独特:精细精湛的技艺。

顾靖烧鹅的一大特色是选用春季清明节和秋季重阳节前后50到60天的黑鬃鹅。具有“三黑(黑嘴、黑毛、黑脚)、三瘦(头细、颈细、骨瘦)、一矮(脚短)”的特点。

注意选料，选柴。荔枝是制作烧鹅的理想燃料。它的木材坚固、耐燃、干燥，还散发着淡淡的荔枝香味。烟熏的火焰有助于给烧鹅上色，增添一丝光泽。

古烧鹅的制作工艺主要包括通气、填馅、上皮水、风干、入炉等十二道工序。

通过充气，鹅皮和鹅肉会很快分离，在烧制时鹅肉可以很快煮熟。盐、糖、酱油、蒜是最基本的配料。新会陈皮的加入可以增加果香，清香型白酒让鹅肉由内而外的香甜。......

烧鹅的颜色取决于皮水。用红浙醋和蜂蜜配制的皮水，不仅能去除鹅皮的腥味，而且烤后吃起来蓬松酥脆。咬一口，油会在嘴里爆开，香气会悄悄扩散。......

美味的秘密往往隐藏在每一道精心制作的工序中。想要得到地道的美食，总是要付出更多的耐心和体贴。无数年间，新会人口口相传，“鹅鹅”回应，传承着旧时代的味道。

乡愁:故乡的味道

新会是著名的侨乡，有着深厚的历史文化底蕴和华侨文化。“华侨”是一种独特的城市基因。随着人们的足迹遍布世界各地，顾靖制作烧鹅的技能也传播到了世界各地。一个远离家乡的游子，咬一口鹅肉就能感受到故土的味道。

古烧鹅不是一种普通的食物，它还代表着家乡的味道，承载着当地的风情、情怀和祝愿。

编辑:孙

来源:大湾区之音

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作者：区之声