牛街回族早年靠“八股绳、两把刀”(卖菜、卖牛肉、切糕)，口口相传，世代相传自己的手艺。于是乎，今天住在牛街的老居民，都会做小吃。

在家抗疫期间，笔者有时间做一些难得一见的美食。蜜饯和咸果是清真餐桌上的成对菜肴。我是这样做蜜饯的。主料:红枣、山药、白面粉。然后按顺序做:红枣去核切块，山药去皮。将山药切成5-6厘米的小块，放入塑料口袋中捣碎，注意不要太碎。把枣、桂花、山药和白面粉放在一起。第一次多做面条。不要放水。将面条和枣与山药中的粘液(一斤枣和三斤山药)揉在一起。把好的食材揉成两个馒头和懒人龙一样的面团，放在涂油的抽屉上。蒸锅加冷水，放抽屉里。煮沸后，等待20分钟，直到山药变软。同时，将屉布浸泡蒸熟待用后，用铲子制作食材，放在屉布上，卷成直径4-5cm的圆形或三角形。卷磁压实后，打开布，放在通风处晾干。将食材切成2.5cm宽的片，放入油锅炸至黄色。炒锅着火，炒锅热后放适量食用油。不要等油热了，放白糖，炒出糖色，变黄了再加开水煮。熬成粘稠状。将炸好的卷果放入炸好的糖色中翻炒至均匀，出锅，撒上芝麻。至此，一盘美味的蜜饯出锅打码后制作完成，表面撒上白糖，金黄的蛋糕摆在桌上。

北京名厨“主厨之家”的传人佘增泰说，“艾窝窝”是元代就有的一种食物。主料是糯米(南方叫糯米)，因为糯米的口感比黄米好，馅料是芝麻白糖。特别是庙会，糯米蒸熟，分小剂型，芝麻白糖馅包扁成丸子，上面盖熟米粉，防止粘。

它在明朝被称为“沃沃”。为什么后来叫“艾窝窝”？“沃沃”从宫廷流传到民间，卖的时候当场做糯米饭，喊“沃沃”。后来，人们加上了“沃沃”这个词，这个名字就成了“艾窝窝”。随着发展，现在大部分馅料都改成了豆馅，用椰子原料包裹:糯米、红豆馅、椰蓉等。细腻，香甜，营养丰富。艾窝窝是北京最具代表性的传统食品，已有700多年的历史。

豌豆黄在元代就有，当时人们将豌豆煮成粥，加入蜂蜜，称为豌豆粥，供人食用。清初豌豆粥衍生出豌豆黄。豌豆和水放在砂锅里煮熟，然后加入白糖，冷却定型，然后切成块出售。另一种豌豆在水中煮熟，然后加入白糖和枣，冷却成型，切成块出售。每一块都有枣，叫做枣豌豆黄，是一种很受欢迎的食物。到了清末，随着技术的提高，煮好的豌豆磨成泥，再倒进托盘里。罗后的豌豆黄成为朝廷的御用斑，受到慈禧的喜爱。从豌豆粥到豌豆黄，在北京流传了700多年，成为北京最具代表性的传统食品。

市非遗项目“年糕钱”第四代传人钱振波，目前正在恢复老字号小吃，曾经说起过杏仁茶。老北京杏仁茶的具体制作方法是，甜杏仁泡两两次，去皮备用，好米一斤洗干净，泡六个小时备用。将以上两种食材混合，用打浆机打成米糊，将打好的米糊放在火上，放入锅中煮沸，打成大泡，然后转小火。煨五分钟后，米糊熟透，干稀程度可以自己控制。最好稍微稀一点，因为杏仁茶要蹲一会儿才能变浓，撒上白糖和桂花就可以吃了。

北京人最喜欢吃面，芝麻酱面，炸酱面，羊肉面，牛肉面，茄子面，西红柿面，品种多得数不过来。中老年人常做的猫耳朵，原料、造型、口感都很棒。

做猫耳朵的时候，取一斤莜麦粉，用开水焯一下。烫的时候用擀面杖搅拌，这样最后就能成团了。然后，在高温下把面条揉在一起。硬度就像面条一样。稍微硬一点也无妨。趁热用手拉成小疙瘩，拧成猫耳朵，放锅里蒸5到8分钟。吃的时候猫的耳朵是半透明的，会变色，所以熟了。

如何制作烧饼解暑？放一点叶子香的八角，放一点盐进去，用水煮五分钟左右，放凉备用。乔麦面条，白面，土豆或红薯淀粉，如表2所示:1: 0.3，用风冷香辛料水混合，软如蛋糊，小碗蒸。蒸40分钟左右放凉，然后切成小块。加入一些酱油，醋，芝麻酱，芥末和胡椒粉。胡萝卜丝，黄瓜丝。比如凉粉。放点香油和蒜水，一碗好吃的，凉的，酸辣的营养食物，把饼烤好。难以计数。中老年人常做的猫耳朵，原料、造型、口感都很棒。做猫耳朵的时候，取一斤莜麦粉，用开水焯一下。烫的时候用擀面杖搅拌，这样最后就能成团了。然后，在高温下将面条揉在一起，软硬适中。