中新社武汉7月7日电题:新鲜武昌鱼:“诗、历史、美食”合集

作者吴一力

取一条新鲜武昌鱼，去鳞，换刀，加盐、水，加入冬笋、香菇、火腿、葱、姜等十余种食材，大火蒸熟。蒸的时候“大气掀天”，烤箱里都是鲜香，再浇一勺鸡汤勾芡就完成了。享有“楚天第一菜”美誉的清蒸武昌鱼被端上了餐桌。

没有座位就没有鱼。在千湖之省、鱼米之乡湖北，武昌鱼是当地宴席中的“最高礼仪”。

《诗经》记载:“吃鱼就得下河游泳。”团头鲂又名武昌鱼，是我国七大淡水鱼之一，盛产于湖北鄂州。因三国孙权都城武昌(今鄂州)而得名，以武昌鱼为荣。它已经使用了1700多年。王安石、苏轼等古代文人墨客为此留下了100多首诗词。最近“只喝长江水，吃武昌鱼”让武昌鱼名扬天下。

自春秋战国时期，武昌鱼制作技艺就已萌芽，现已成为湖北省非物质文化遗产，楚菜“上品”。“吃一道地道的楚菜，从武昌鱼开始，是中外游客来湖北的必点。”第四代武昌鱼传承人、鄂州长城V酒店厨师石建军近日在接受采访时说。

石建军介绍，正宗的武昌鱼头小，边扁边高，菱形，十三根半大刺。武昌鱼生长的鄂州亮子湖与长江水系相连，使其既能得到河湖的滋养。它逆水生长的习性，使它的肌肉强健，肉质鲜美。

清蒸可以最大程度的激发武昌鱼的鲜度。清蒸武昌鱼是非遗菜，也是“技能菜”。除了用十余种食材来提鲜，它还有另一个“玄机”:蒸之前，先把猪油煮开，泡在鱼汁里；约13分钟后，从烤箱中取出，熬制鸡汤，倒入鱼身。这样煮出来的武昌鱼嫩黄色，鱼肉油润细腻，汤汁醇厚甘甜，更能体现出“鱼出釜那一刻”的鲜度。

“花酿武昌鱼、脆皮武昌鱼、葱烧武昌鱼……”石建军使出浑身解数。经过多年的发展，擅长做鱼的湖北厨师绝不会浪费鱼的每一道美味——他们会分等级取鱼，用肚摊做菜，用鱼的头、尾、背做鱼丸。2018年，鄂州集结120名厨师三天三夜，以武昌鱼为唯一食材烹饪出155道美食，打破了武昌鱼单一食材最多的吉尼斯世界纪录。

国家高级烹饪技师蔡正华认为，集诗词、历史、烹饪、民俗于一身的武昌鱼，是吴楚文化的典型代表之一。它的美味和深厚的文化底蕴是它受到食客追捧的原因。自20世纪60年代以来，鄂州一直人工养殖武昌鱼。如今，湖北所有的老饭店都少不了这道美食。

不仅如此，武昌鱼自热米饭、调理蔬菜、休闲食品等周边产品也逐渐兴起。数据显示，湖北鄂州有130多家武昌鱼加工企业和个体户，年加工能力达2万吨。武昌鱼正在“游”向全国，批量出口海外，丰富了老百姓的餐桌。

“武昌鱼加工产品在美国、新加坡、法国等地的华人超市特别受欢迎，”鄂州最大的武昌鱼加工企业富农集团董事长刘继平说。“身在异乡，总会怀念这样一个家的味道。”(完)