今天的酷暑从盛夏开始，接着就是三伏天。民俗饮食习俗随季节变化，西城区的老字号准备鳗鱼等时令食材，满足居民夏季的饮食需求。

趁早消暑，菜要好吃

暑热是一年中最热的节气之一，人们对暑热、暑热的消费需求越来越大。西城老字号从7月份开始精心挑选，通过煎、炖等烹饪手法，突出菜肴的美味，刺激食欲。

在新街口的同春园酒店，正在吃晚饭的陈大爷说，“鳝鱼糊”是他每年酷暑前后总会怀念的名吃。“但是同春园的鳝鱼糊如果处理不好会有土腥味，而且味道鲜美，质量值得信赖。”

同春园酒店第三代艺术传承人、行政总厨王宏庆说，为了突出鳝鱼的鲜美，加工要经过盐搓皮、面粉擦洗、葱姜腌制三个步骤。

王宏庆:“为了尽可能的去腥。”

王宏庆说，每条鳗鱼的部位不一样，肉味也不一样。每条鳗鱼只有一条背肉和两条腹肉，但背肉鲜嫩紧实，比腹肉好吃。此外，王宏庆建议市民选择粗细适中的鳗鱼，太粗太老嚼不动，太细味道不好。

北京华天食品控股集团有限公司相关负责人表示，进入7月份后，很多老字号的香鳗糊、煎鳗糊、精鳗糊等鳗菜销量都有所增长，预计暑假当天销量将达到平时的2-3倍。为了保证食材的新鲜及时供应，老字号都加大了鳗鱼的采购量。

保鲜，早上6点值班

酷暑前后，民间有“鳝鱼赛人参”的习俗，意思是用鳝鱼补充体力非常合适，因为它在酷暑中热汗淋漓。在西单商圈的屈原餐厅，从7月份开始，每天早上六点，新鲜的鳝鱼就到了餐厅，厨师们忙得不亦乐乎。

“这条黑胡椒鳗鱼背上有一个‘鲜’字。不仅要用鳗鱼最肥的部分，还要吃当天宰杀的新鲜鳗鱼，这样才新鲜。”餐厅经理说，鳗鱼是早上到的，厨师监督检查和初步处理。进入7月份后，门店根据销售数据订货，但19点左右需求仍会供不应求。

在峨眉酒家，鳝鱼菜强调的是“吃的新鲜”[S2/]。峨眉酒家厨师长安源说，“冻鳝味道差很多，有点‘面条’，而鲜鳝则鲜嫩嫩的。食客提前预约，吃新鲜更有保障。”

很多店家为了保鲜，都以鳗鱼菜为主，第一时间上桌。据聚华天相关负责人介绍，油烧鳝糊是一道历史悠久的名菜。以前我们讲究的是上油，油多味香，还蛮有娱乐性的。现在基本上都是用油端上来的，但是从出锅到端上来都迫不及待，为了保证口感。此外，雨花台的“全鳝席”里全是鳝鱼篇，从凉菜、炒菜、炒菜到汤和汤，应有尽有，但需要提前预订。

文:宋

照片:赵文