视频｜寻味上海｜“金桂”炒花胶的鲜味秘诀
花胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，四大极品“鲍参翅肚”中的“肚”即为花胶，在补血润燥等方面更有明显功效。顺德依山傍海，因此顺德人最擅烹鱼，但顺德厨师追求鱼鲜不是只有吃鱼肉这一种方式，...
花胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，四大极品“鲍参翅肚”中的“肚”即为花胶，在补血润燥等方面更有明显功效。顺德依山傍海，因此顺德人最擅烹鱼，但顺德厨师追求鱼鲜不是只有吃鱼肉这一种方式，顺德人吃鱼，意在品鲜。除了蒸和鱼生，聪明的顺德人还会用炒的方式激发鱼的鲜美。
金桂炒花胶中所谓的“金桂”，并不是桂花，而是形如桂花的鸡蛋碎，鸡蛋液要边下锅，边用勺子搅动，直到蛋液凝固出沙，炒蛋的时候火候和手速非常重要，过则鸡蛋烧焦，慢则“桂花”不成。将瑶柱煸锅备用，虾仁低温炸至微黄，处理好后再将两个食材一同下锅，倒入“金桂”，放入粉丝、花胶，加入生抽、盐等调味，大火快炒，用极短的时间让食材中的谷氨酸析出，就能鱼鲜四溢。成菜后，观之金黄与晶莹剔透相间，令人眼前一亮;闻之，蛋香、花胶的海产鲜香甘香交织在一起扑鼻而来;尝之，格外鲜美可口，清爽雅洁。
《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。
（看看新闻Knews 记者 康万郡 实习编辑 方远）
- 发表于 2022-07-22 23:03:13
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- 分类：科技
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